El que sabe sabe (o el arte de inventar sabores)

En el año de 1.826, el genial gastrónomo francés Brillat Savarin escribió un libro que cambiarí­a sustancialmente la historia de la cocina moderna. Su obra, la “Fisiologí­a del Gusto” demostraba a los lectores que nuestro paladar es algo mucho más complejo y sofisticado de lo que pensamos: las papilas gustativas registran cuatro sabores (ácido, dulce, salado y amargo) pero la combinación del gusto con el olfato aumenta la variedad de percepciones de formas inusitadas haciendo que una ligera variación en un ingrediente se convierta en un viaje a otro planeta. Si Savarin estuviese vivo hoy en dí­a, quizás estarí­a impresionado con la vigencia de su escrito: hoy en dí­a los consumidores exigimos mucho más de los sabores que se nos ofrecen, pues hemos sido educados para saber más. Y aquí­, con la palabra saber, me quiero referir al gusto, no necesariamente al conocimiento. Para confirmar este punto, querido lector, introdúzcase en una máquina del tiempo y realice un breve viaje a su niñez. ¿Cuántos sabores registraba su memoria gustativa por esas épocas ¿Cuántos registra actualmente Probablemente por aquellas épocas usted no tuviese incluí­das frutas como el Copoazú, el Lychee o el Arazá. Tampoco sabrí­a la diferencia que existe entre el chocolate normal y el chocolate oscuro, entre el chile o el wasabe, entre un ceviche o un tiradito, o entre un Malbec o un Merlot. El problema para las marcas actuales y los restaurantes radica en aceptar que un consumidor actual parece que hubiese leí­do a Savarin. El consumidor de hoy sabe más, en la medida en que está acostumbrado a diferenciar y gustar de más sabores y por ello mismo su paladar no se conforma fácilmente. Por esta razón, la innovación en sabores se convierte en prioridad de toda agenda de negocio, tanto en las empresas de consumo masivo como en el gremio de los restaurantes. Las compañí­as de consumo masivo están diseñando continuamente extensiones de lí­nea que busquen sorprender a los más exigentes. Y para ello deben ser asesorados para aquellos que saben de sabor, como las profesionales agencias de fragancias y sabores. Los restaurantes también están comenzando a asesorarse de los que más saben sobre el tema del sabor: chefs, catadores, sommeliers, expertos en la preparación de cafés, probadores y oledores profesionales de comidas, sabores y aromas se convierten hoy en dí­a en asesores de primera lí­nea de todos los negocios gastronómicos. Desde hace ya algunos años he tenido la fortuna y el honor de trabajar como consultor con una compañí­a que es para mí­ la lí­der de la innovación en sabor. La compañí­a suiza Givaudan. Desde su mismo slogan un percibe innovación de gran nivel: “Leading Sensory Innovation”. Con Givaudan uno no para de sorprenderse. Su equipo de innovación combina de forma inteligente los aspectos técnicos y precisos del cientí­fico con los aspectos sensoriales e intuitivos del experto en sabores. A continuación, quisiera terminar esta breve nota haciendo un recuento de las innovaciones en sabor que más me han sorprendido en los últimos meses, apuntando en algunos casos, a sus creativos autores: -El Helado con Lychees ( Creppes&Waffles ) -Los Aceites de Oliva “Olivetto” con sus diferentes versiones de pureza e intensidad (Alianza Team) -El “Queso Manchego” hecho en Colombia (Alquerí­a) -El “jugo de lulo artificial” –que pa-rece natural- (Bavaria-SAP Miller) -El “Muffin de Capuchino con Cere-za” (Panaderí­a Brott) -El “Treviche” (Ceviche de Tres Pes-cados) del Fish Market-La Fragata -El Pudí­n de Chocolate con Banano (Panaderí­a Brott) -La galleta “Tosh-Cereza” (Compa-ñí­a de galletas NOEL) -El chocolate blanco “Montblanc” (Compañí­a Nacional de Chocolates)