El primer paso hacia la inocuidad

El diseño higiénico sanitario funcional permite garantizar que la construcción, instalación y utilización de equipos no sean una fuente contaminante en el proceso de elaboración de productos finales. Por: Andrés Felipe Sánchez, Ingeniero Civil - Especialista en diseño de planta higiénica sanitaria y Funcional - Aglaia Consultores. La industria de producción de alimentos y sus proveedores, actores importantes dentro de la cadena de suministro, tienen una gran responsabilidad en la salud y el bienestar de los consumidores. Por tal razón, tienen grandes retos para lograr procesos que eviten la contaminación cruzada, obteniendo productos terminados inocuos. Entendiendo la importancia de esta industria, donde existen altos riesgos de contaminación cruzada por peligros fí­sicos, quí­micos, microbiológicos radiológicos y de alérgenos, los cuales llevan a consecuencias inimaginables, donde además de tener pérdidas económicas, se puede llegar a afectar la salud de los consumidores y la imagen de las empresas, tomar conciencia y aplicar el Diseño Higiénico Sanitario Funcional (DHSF) es vital para evitar estos impases y lograr productos inocuos en ambientes sanos. El DHSF es una herramienta primordial en el camino hacia la inocuidad, ya que permite incluir en los diseños de planta de la industria alimentaria los aspectos necesarios para garantizar que la construcción, instalación y equipos no sean una fuente contaminante en el proceso de elaboración de productos finales.Todo esto de una manera funcional, por medio de la secuencia lógica de las etapas de producción. Todo productor de alimentos requiere unas instalaciones fí­sicas donde llevar a cabo su producción, y es allí­ donde se ubica el concepto de DHSF, ya que este espacio fí­sico va afectar, tanto directa como indirectamente, el proceso productivo. Tomando conciencia de esto, este espacio se debe diseñar y construir bajo el concepto higiénico sanitario, enlazado a los programas prerrequisito, en los cuales se establecen requerimientos caracterí­sticos para lograr ambientes sanos y procesos inocuos. El principal objetivo de los DHSF es reducir, al máximo, los riesgos de contaminación cruzada en el proceso de producción alimentaria. Seguidamente, facilitar la limpieza y el mantenimiento de los equipos y el espacio fí­sico donde se preparan alimentos. Y finalmente, contribuir a la rentabilidad de la empresa reduciendo costos y haciendo más eficientes los procesos. Para empezar a realizar los DHSF se debe tener un contexto normativo. En Colombia, el capí­tulo 1 del Decreto 2674 de 2013 esboza los requisitos necesarios para realizar un buen diseño para las industrias del paí­s. Internacionalmente existe el Codex Alimentarius, que también aporta en la identificación de las solicitaciones de infraestructura y diseño. Igualmente, se debe tener en cuenta las normas urbaní­sticas donde se establecen los usos de suelo, los í­ndices de construcciones, de ocupación, y caracterí­sticas constructivas y estructurales para la construcción de plantas en la industria alimentaria. Adicionalmente, se debe tener en cuenta que el DHSF es indispensable para obtener cualquier certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, como el cumplimiento BPM, sistema HAACCP, requisitos de FSMA de la FDA de Estados Unidos, ISO22000 y FSSC 22000, entre otras. Las bases que se deben tener en cuenta para los DHSF son la facilidad de limpieza y desinfección de la infraestructura y equipos, la eficiencia de los materiales y geometrí­as del proyecto, y el fácil acceso y desmontaje de equipos. Para lograr esas bases surge una lista de materiales óptimos que ofrecen una gran resistencia a la corrosión, estabilidad mecánica, fácil limpieza y desinfección, no contienen porosidades, no son tóxicos, y evitan la proliferación del biofilm. Los materiales principales a utilizar son: aluminio, acero inoxidable polí­meros especiales, cerámicas no porosas, pinturas epóxicas y pisos industriales plásticos epóxicos, entre otros. Seguidamente, se debe tener en cuenta el diseño y distribución de espacios, donde lo más importante es seguir el proceso de producción, teniendo en cuenta los riesgos existentes, por medio de una  atriz de criticidad de las áreas. Los más comunes a tener en cuenta son: aislar las áreas frí­as y calientes, tener almacenamientos propios de materias primas, contar con espacios aislados para desechos, almacenamiento para alérgenos y filtros higiénico sanitarios. Con estas distribuciones de espacios se lograr aportar a la inocuidad de la producción. Una vez se tiene el DHSF en planos se debe hacer una evaluación detallada del mismo y su funcionalidad para realizar las mejoras antes de su ejecución. Además, una vez esté en funcionamiento, el mantenimiento de la infraestructura es fundamental y complementario a los logros del diseño realizado, por lo que se puede buscar expertos como outsourcing que se encarguen de esta mejora continua. Los DHSF, aparte de generar sostenibilidad financiera, generan sostenibilidad ambiental, ya que se deben usar materiales biodegradables y hacer un uso adecuado de recursos para la limpieza, lo cual se traduce en una disminución del gasto innecesario de materias primas y se mantienen los equipos  n óptimo funcionamiento.

Los DHSF, aparte de generar sostenibilidad financiera, generan sostenibilidad ambiental, ya que se deben usar materiales biodegradables y hacer un uso adecuado de recursos para la limpieza.