El helado: un diseño de textura, color, sabor y nutrición

El consumo de helados se ha hecho cada vez más frecuente y este es el momento ideal para persificar en estos productos puesto que los consumidores han dejado de lado mitos en torno a su consumo como que es un producto malo para salud. El consumo de helados es cada vez mayor debido a distintas circunstancias que han hecho de éste un sector con una evolución ascendente. En primer lugar, han quedado atrás viejos tabúes, como creer que el helado es malo para la salud o que no es un alimento sano. En segunda instancia, el descenso en los precios ha favorecido que los helados ya no se consideren un lujo, sino un producto asequible para todos los nichos de mercado y en tercer lugar, la frecuencia de su consumo, con independencia del clima, ha aumentado, y ello también ha contribuido a una mejor información sobre sus propiedades alimenticias. Los ingredientes que se usan para la fabricación de helado y que suponen un aporte de proteí­nas de alto valor biológico son: los azúcares, las grasas de origen lácteo o vegetal, las vitaminas liposolubles, las vitaminas hidrosolubles y las sales minerales. Cabe destacar que las proteí­nas de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales, principalmente los de la leche y en algunos casos los del huevo. Las proteí­nas mayoritarias en los helados son las albúminas y las globulinas. Estas tienen una función estabilizadora en el helado mientras que en nuestro organismo intervienen en la formación de todas las estructuras además de realizar funciones de defensa y de regulación de funciones metabólicas. Las proteí­nas son esenciales en la infancia y adolescencia para cubrir las necesidades del crecimiento. Un gramo de proteí­na proporciona 4 Kcal. En una alimentación equilibrada, entre un 12-15% de las calorí­as totales de la ingesta diaria deben proceder de las proteí­nas. Los azúcares: Mayoritariamente sacarosa, proporcionan gran cantidad de energí­a. Puede emplearse también miel o jarabe de glucosa. Los azúcares aportan un sabor agradable al helado, fijan los aromas y le dan consistencia. Los azúcares son hidratos de carbono de absorción rápida (es decir, que proporcionan energí­a instantáneamente al organismo) y la glucosa es el combustible del cerebro. Un gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal. En una alimentación equilibrada, entre el 55-60% de las calorí­as de la ingesta diaria deben proceder de los hidratos de carbono totales, de los cuales no más de un 10% deben ser azúcares. Las grasas de origen lácteo o vegetal: Mayoritariamente saturadas, enriquecen al helado en calorí­as y lo hacen más cremoso, dándole cuerpo y sabor. Un gramo de grasa proporciona 9 Kcal.; el doble que proteí­nas e hidratos de carbono. La grasa es una energí­a de reserva que si no se utiliza se almacena en el organismo. En una alimentación equilibrada, entre el 25-35% de las calorí­as de la ingesta diaria deben proceder de las grasa totales, de las cuales no más de un 10% deben ser grasas saturadas (procedentes de carne, leche, huevos y de algunos aceites vegetales); otro 10% debe ser grasa monoinsaturada (que en nuestra alimentación procede sobretodo del aceite de oliva) y por último otro 10% como mí­nimo ha de ser grasa poliinsaturada (procedente de pescados y aceites de semillas) Las vitaminas liposolubles: A, D, K y D, proceden de la nata, leche y huevos. Las vitaminas hidrosolubles: C, B y PP, proceden de las frutas naturales o sus zumos. Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque intervienen en la regulación de numerosos procesos metabólicos. Las sales minerales: como calcio, fósforo, sodio, potasio o magnesio, emanan de la leche, los zumos, los frutos secos, el cacao y los cereales. Son importantes para la salud porque forman parte de los huesos, los dientes; de algunos tejidos blandos, como el cerebro; de algunas enzimas, vitaminas y hormonas, y mantienen el equilibrio iónico de las células, siendo vitales para el buen funcionamiento del corazón. Para los consumidores preocupados en conservar la lí­nea o con problemas de asimilación metabólica se pueden elaborar helados bajos en calorí­as. Sustituyendo la leche entera por leche desnatada y no enriqueciendo con nata, se consiguen helados que no superan el 1-2% de grasa. Utilizando preferentemente la fructosa en lugar del azúcar, de mayor poder edulcorante que la sacarosa, la cantidad necesaria será menor. Es importante, para paliar la disminución de sólidos, que sean helados ricos en fibra, consiguiendo así­ la consistencia y el overrum deseados.

Funcionalidad de una mezcla de gomas en la elaboración de helados

Los helados, productos lácteos de amplio consumo, son una emulsión de grasa y proteí­na, con la adición de otros ingredientes que se someten a congelación con incorporación de aire o sin él. Estos productos se almacenan, distribuyen y se expenden en estado parcial o totalmente congelado. Las gomas, cumplen múltiples funciones en la preparación de los helados, incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una mayor estabilidad; por lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad del producto final; proveen excelentes propiedades sensoriales y retardan el proceso de derretido de los helados. El empleo de mezcla hace posible obtener un efecto intensificado, debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de gomas, lo cual se ha aprovechado en beneficio industrial.

Los sabores de helados preferidos por el consumidor

En este mágico mundo, la tendencia en los últimos años ha estado marcada por los siguientes sabores: oreo, chocolate, vainilla, dulce de leche, con chispas de chocolate, banana, fresa, chocolate blanco, tiramisú y menta; sin embargo la posibilidad de mercados tan versátiles permite al productor crear y ofertar una amplia gama de sensaciones.

Helados del futuro

Para muchos ya no basta que los alimentos sean sanos y seguros sino que buscan en ellos alguna acción preventiva o curativa. El estilo de vida actual y la mayor concienciación de los consumidores en que una alimentación adecuada es un factor esencial para conservar la salud, ha obligado a la industria alimentaria a esforzarse en desarrollar y aplicar nuevas tecnologí­as, con el fin de suministrar alimentos con unas caracterí­sticas capaces de cubrir estas inquietudes. El resultado son los llamados alimentos funcionales, nutracéuticos, medicinales, inteligentes o de diseño. Se enriquecen con sustancias que van desde las vitaminas a los ácidos grasos omega-3, pasando por los minerales, fibras dietéticas entre otros. El helado, por su versatilidad en el diseño de su formulación permitirá al fabricante crear una amplia variedad de productos para persos mercados y gustos.