El fruto de los dioses: más que sabor, nutrición

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Las propiedades alimenticias del cacao han impulsado su demanda en los últimos años, especialmente entre las grandes empresas del sector bebidas, que vienen persificando su oferta con productos achocolatados. Los griegos creí­an que el cacao era alimento para los dioses dado que el fruto del árbol se caracteriza por su pulpa dulce de color púrpura. Hasta el siglo XIX se llevaron a cabo investigaciones que detallaban la composición del mismo y mediante las cuales fue posible reconocer su valor nutritivo. De acuerdo con Luis Javier López, director del Laboratorio de Alimentos del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnologí­a (CICT) de la Universidad Industrial de Santander, el chocolate tiene propiedades que se asocian a la disminución de enfermedades cardí­acas o arteriosclerosis por estrés asociativo. Estudios técnicos de la Federación Nacional de Cacaocultores (Fedecacao) indican que este fruto contiene más de 300 componentes, muchos de ellos con funciones de neurotransmisor, es decir, biomoléculas que transmiten información a las neuronas. Dentro de los efectos más conocidos por su consumo está el de estimulación, dados los altos niveles de serotonina y dopamina. Además, el grano en Colombia tiene un plus y es que es categorizado como cacao fino de aroma, una propiedad que solo tiene el 8% de la producción mundial de cacao. De este porcentaje, el 76% se cultiva en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. "La Organización Internacional de Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés) le dio a Colombia esta distinción basada en los registros de la prueba de taza que hacen las industrias que compran el grano", resaltó Eduard Baquero, presidente del gremio. semillas de cacao Pero fue el descubrimiento de la epicatequina (componente del cacao) el que impulsó la fama del chocolate, por sus propiedades benéficas al disminuir el riesgo de las cuatro enfermedades más comunes de los paí­ses occidentales (derrame cerebral, ataque cardí­aco, cáncer y diabetes). La investigación liderada por el profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard se publicó incluso en la revista Nature Neuroscience el año pasado. "Una serie de estudios indican que cuando se preparan bebidas a base de chocolate, incluso sin aditivos, estas tienen importantes propiedades", destacó Luis Javier López. Además explicó que aunque todos los frutos en su estado natural poseen moléculas polifenoles con propiedades antioxidantes (como la catequiza), estas se van perdiendo en el proceso de transformación, principalmente porque son sensibles al calor. "El cacao, incluso luego de haberse tostado, conserva entre 30 y 35 miligramos de estas moléculas por gramo, lo que equivale a un 0,3%". Sin embargo, los productores no se han conformado con ese hecho. Por ello el CICT viene liderando desde 2013 una investigación que pretende extraer esas moléculas de los residuos del cacao, como la cáscara, para luego inyectar esos compuestos en las bebidas achocolatadas. "Estamos esperando que este año nos aprueben la iniciativa desde Colciencias para la etapa de encapsulamiento, luego harí­amos unas pruebas con animales pequeños para garantizar el efecto y en las bebidas mismas para garantizar que las moléculas se liberen en el momento exacto y transfieran al consumidor los beneficios, lo que se verifica en el plasma sanguí­neo", contó el director. De llevarse a cabo la inversión, en nueve meses se tendrí­an los resultados. Para que estos avances lleguen a la industria también harí­a falta un proceso de pruebas en personas y el registro de propiedad intelectual. En este último paso ya se han adelantado gestiones. De hecho, la industria misma ha venido promoviendo la comercialización de productos derivados del cacao dentro y fuera del paí­s aludiendo las mencionadas caracterí­sticas. CasaLuker, por ejemplo, tiene una importante participación en el mercado nacional con seis marcas de bebidas de chocolate que surten a todo el paí­s desde cuatro centros de distribución primarios en Bogotá, Cali, Medellí­n y Manizales y llevan más de 8.000 toneladas al mes en 17 canales. Según Adriana Osorio, gerente de la compañí­a, la innovación en productos y el desarrollo de nuevas formas de consumo es una polí­tica corporativa de gran valor y en ella se explican los más de $590.000 millones en ventas. Es por esto que a esta lí­nea de inversión se dedican más de US$10 millones para impulsar productos como el chocolate granulado instantáneo Luker Fácil, similar al ya conocido Choco Express pero con mayor concentración de cacao. En este segmento compiten además empresas como Nutresa con ChocoListo, Nestlé con Nesquik o Milo, Colombina con la presentación en polvo de Nucita y Nacional de Chocolates con la de Jet, además de las bebidas ya preparadas como Alpí­n, de Alpina. Según Euromonitor, estos aportan a los $940.000 millones que cada año mueve la categorí­a de chocolates en el paí­s.

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