disminución de grasa en derivados cárnicos

El panorama positivo en la industria derivada de cárnicos, se configura como una excelente oportunidad para innovar en el sector: retos y tendencias. Esta industria en Colombia viene creciendo de manera constante cada año, pasando de un volumen de 165 mil toneladas producidas en 2009, a 214 mil en 2016, lo cual representa un consumo per cápita aproximado de 4,4 kg al año, que se proyecta sean 4,7 a 2020 (Mintel GNPD, 2017).

Los sustitutos son ingredientes estructuralmente diferentes a la grasa, con los que se pueden realizar reemplazos parciales entre 25 y 50% de ésta.

 Los productos cárnicos son de gran demanda en la canasta familiar por constituir una buena fuente proteica, ser una alternativa de bajo costo y por sus cualidades de conservación, fácil preparación y consumo. Sin embargo, estos productos pueden contribuir a una mayor ingesta de sal y grasa en la dieta, impactando de manera directa la salud del consumidor. La tendencia actual de alimentación saludable define nuevos retos para el sector, especialmente en el desarrollo de productos bajos en grasa, debido a la relación entre la ingesta de esta y algunos desórdenes fisiológicos, como niveles altos de colesterol, triglicéridos, enfermedades cardí­acas y desarrollo de obesidad, entre otros. Recientes investigaciones han demostrado que es posible emplear sustitutos tecnológicos como reemplazo de la grasa en derivados cárnicos, reduciendo su contenido calórico y adaptando los productos a los nuevas expectativas del mercado. Los sustitutos son ingredientes estructuralmente diferentes a la grasa, con los que se pueden realizar reemplazos parciales entre 25 y 50% de ésta. Proteí­nas, carbohidratos, hidrocoloides y sus mezclas se encuentran entre los más conocidos. Las proteí­nas que más se emplean son la soya, proteí­nas animales de origen bovino y porcino, y en menor medida algunas proteí­nas lácteas. Las gomas, alginatos, almidones, carrageninas y fibras aportan viscosidad, contribuyen al atributo sensorial de jugosidad y actúan como agentes de textura. En los últimos tres años se registraron 429 lanzamientos de productos cárnicos reportados como bajos en grasa a nivel mundial, cuya declaración de ingredientes reporta principalmente hidrocoloides (carrageninas y gomas) almidones y proteí­nas de soya dentro de la formulación.