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sabores para helados de crema, sugerencias de aplicación

La selección de los saborizantes para producto lácteos es muy importante. Más que la suavidad o cremosidad con que la base pudiera quedar, es el sabor lo que establece el fracaso o el éxito de un producto. Algunos aspectos que deben ser tomados en cuenta, además del perfil del sabor para la aplicación, son los siguientes:

- Dosificaciones exactas: las buenas prácticas demandan la consistencia del sabor en el producto final y esto sólo puede ser alcanzado si manejamos equipos con la suficiente precisión para dosificarlos. La adición se realiza por peso o por volumen, cualquiera de los dos casos deben ser exactas sus medidas.

- Económicas: se refiere al costo de saborización, kilo de sabor por litro de producto final. A pesar que los saborizantes constituyen unos de los más pequeños ingredientes dentro del costo de la formulación, la contribución a la calidad del producto es enorme, por lo tanto es una falsa economí­a utilizar saborizantes baratos.

- Adición a la Mezcla: la saborización deberí­a hacerse al final del proceso en el tanque de maduración y sujeto a una continua agitación con baja velocidad para asegurar su completa dispersión. La técnica de agregar el sabor antes de la pasteurización no es recomendada pues se expone a los compuestos delicados del aroma a un innecesario calentamiento.

- Higiene: en el caso de los helados de crema este debe ser producido con los más estrictos controles microbiológicos, en consecuencia los requerimientos de higiene deben ser iguales. Los saborizantes se agregan después de la pasteurización, y es esencial que ellos también sean microbiológicamente aceptables.

Generalmente los saborizantes lí­quidos contienen solventes permitidos tales como Etanol y Propilén Glicol que son comercialmente estériles y que no tienen ninguna precaución especial al respecto. Las variables de la formulación como: contenido y tipo de grasa, edulcorantes, sólidos lácteos, estabilizantes , purés o jugos de fruta , el adormecimiento de las papilas por efecto de la congelación disminuyendo la percepción de los sabores incluso la maduración del saborizante tendrán notables diferencias cuando se evalúan en una mezcla preliminar frente al producto congelado y degustado tiempo después.

Disaromas su socio local con la infraestructura que su negocio requiere con laboratorios creativos y de aplicación puede entregarle desde las saborizaciones emergentes a los tradicionales. Permí­tanos apoyarle en el desarrollo de su idea incluso si las exigencias de su mercado lo precisan, diseñaremos conjuntamente el toque ideal para su helado o postre, en tiempo real con la cercaní­a y agilidad que el mercado demanda.