Desarrollan recubrimiento para prolongar durabilidad del huevo

Investigadores del Centro de Desarrollo de Materiales Funcionales (CDMF), un Centro de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID) que tiene su sede en la Universidad Federal de Sí£o Carlos (UFSCar), en Sí£o Paulo, Brasil, desarrollaron una biopelí­cula que permite revestir los huevos y prolongar su plazo de vencimiento.

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El material se elaboró a base de quitosano, un polí­mero natural extraí­do del caparazón de crustáceos tales como el camarón, la langosta y el cangrejo. Este trabajo contó con la colaboración de cientí­ficos de la Universidad Federal de Grande Dourados (UFGD), en el estado de Mato Grosso do Sul (Brasil).

"Aparte de aumentar la resistencia y contar con propiedades antifúngicas y bactericidas, esta biopelí­cula permite sellar microfisuras y poros existentes en la superficie de los huevos. Esto redunda en un aumento del tiempo de góndola del producto", declaró Luiz Fernando Gorup, profesor visitante de la UFGD y coordinador del proyecto junto a Eduardo José de Arruda, de la misma universidad.

De Arruda estima que este revestimiento prolonga la durabilidad de los huevos de 30 a 50, o incluso hasta 60 dí­as dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

El material, para el cual se ha depositado una patente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI), se obtuvo mediante la asociación de quitosano y sales cuaternarias de amonio de todas las generaciones disponibles comercialmente.

Estos compuestos, que poseen propiedades antimicrobianas, se utilizan en concentraciones controladas en las industrias de alimentos para la desinfección y también como desinfectantes domésticos. La combinación con el quitosano en una determinada concentración ideal resultó en mezclas poliméricas en las cuales las sales de cuaternarios de amonio se dispersan homogéneamente o quedan contenidas en la estructura del material.

"Estas mezclas poliméricas pueden emplearse bajo las formas de solución, emulsión, gel y en dispersiones, o incluso contenidas en otras matrices o soportes naturales o sintéticos", explicó Gorup.

En la forma lí­quida, por ejemplo, el material puede fumigarse en los gallineros directamente sobre la cáscara de los huevos, o en el baño de desinfección del producto, durante la etapa de higienización.

Al perder agua rápidamente y secarse, la mezcla polimérica regresa a su estado inicial de polí­mero, con cadenas de sales cuaternarias de amonio entrelazadas en su estructura.

El material, similar a un barniz flexible, forma un biopelí­cula que impide la colonización de hongos y bacterias sobre la superficie de la cáscara de los huevos, impidiendo así­ que los microorganismos penetren a través de microfisuras o poros. Asimismo, al revestirse el producto, se impide que el mismo pierda humedad, se controlan los gases y, por ende, se evita la pérdida de masa del huevo por evaporación, y se protege al alimento durante toda la cadena que va desde la producción a su comercialización.

"En pruebas de laboratorio, constatamos que los huevos recubiertos con este material pierden un 40% menos de masa que los que no cuentan con tal protección", afirmó Gorup.

Planes de comercialización

La idea es que el nuevo material quede disponible para su comercialización y su aplicación en gallineros mediante fumigación o baños de higienización, tras la etapa de pulido de los huevos, anterior a la selección por tamaño.

El producto puede pulverizarse con un rociador convencional al pasar por la cinta transportadora rumbo a su empaque.

"Nuestro objetivo es desarrollar junto a los productores una solución en la concentración ideal para su aplicación mediante un proceso sencillo, de manera tal de no afectar económicamente a la cadena de producción de huevos comerciales, pues son productos muy baratos", dijo Gorup.

A juicio de los investigadores, las soluciones a base de sales cuaternarias de amonio empleadas actualmente en la fumigación de huevos para incubar, para su desinfección, no son totalmente eficaces en el combate contra salmonelas y otros organismos.

Sucede que, al secarse, las sales cuaternarias de amonio presentes en esas soluciones se desprenden fácilmente de la superficie de la cáscara de los huevos, debido a cualquier abrasión mecánica durante o durante el transporte, por ejemplo.

"En el caso del biopolí­mero no existe ese riesgo, pues las partí­culas del compuesto se encuentran dispersas homogéneamente sobre la superficie", comparó.

Nuevas soluciones

Los investigadores están desarrollando ahora mezclas poliméricas con nuevos compuestos bioactivos para cubrir no solamente huevos, sino también de frutas y legumbres. La idea es desarrollar envases "inteligentes" para alimentos.

Algunas de las ventajas de estos nuevos compuestos en desarrollo, en comparación con los polí­meros naturales, tales como el quitosano, la quitina, los alginatos y las pectinas, residen en su mejor relación costo-beneficio y su mayor seguridad de consumo y ambiental.

Los nuevos compuestos podrí­an utilizarse de manera complementaria a los revestimientos poliméricos, e incluso en aplicaciones especiales para persos productos y envases de alimentos.

De este modo, exhibirí­an una menor toxicidad en comparación con los desinfectantes convencionales que se emplean actualmente con frutas, verduras y legumbres, y podrí­an aplicarse en la producción de pelí­culas plásticas y otros productos para el revestimiento de paquetes y superficies, explicó Gorup.

"Creemos que el polí­mero a base de este compuesto posee un gran potencial de empleo como pelí­cula bioprotectora de frutas y legumbres, e incluso en la producción de embalajes de alimentos", dijo el investigador.