Criogenia: una alternativa para reducir el desperdicio de alimentos

En el marco del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, la congelación y enfriamiento criogénico se presentan como aliados para los objetivos de eficiencia y sostenibilidad, no solo al interior de las compañías, también para el planeta. 

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Según la FAO, después de la cosecha, un 14% de los alimentos son desperdiciados; una vez llegada la etapa de venta al por menor, esta estadística aumenta a 17%. Este porcentaje de comida produce un 10% de gases de efecto invernadero.

En un planeta capaz de producir comida para 10.000 millones de personas, que 828 millones de ellas pasen hambre y 3.100 millones no puedan acceder a una dieta saludable debe ser un llamado a la acción inmediata por una mejor gestión de los alimentos que producimos y distribuimos.

No solo se trata del impacto en la sociedad o en el cambio climático de las claras fallas en nuestros modelos de producción y distribución, sino también de lo que esto significa para la industria alimentaria en sí: pérdida de insumos, productos, y en últimas, de márgenes de ganancia, que no pueden ser invertidos en talento humano ni en la optimización del mismo sistema que permite desperdiciar millones de toneladas de comida anualmente.

Es una urgencia acudir a soluciones que potencien nuestra capacidad para preservar más alimentos en menor tiempo y con menos recursos, que nos permita alimentar más personas y también combatir el cambio climático. Si bien una solución a esta gama de problemas pueda tratarse de una inspirada en la ciencia ficción, la verdad es que no es así.

La criogenia es la forma más rápida de enfriar o congelar productos alimentarios. Este método, que utiliza nitrógeno líquido a -196°C, se puede adaptar fácilmente a cadenas de producción y  ajustarse a temperaturas precisas deseadas, facilitando la lucha contra factores de desperdicio, como largas cadenas de distribución.

Juan Sebastián Navarro, gerente técnico de Air Products-Cryogas, indica que la aplicación de estas tecnologías de enfriamiento tiene como objetivo congelar más producto en menos tiempo e incrementar la calidad y la vida útil de los alimentos. “Esta tecnología les va a permitir a los productores colombianos llegar a mercados más lejanos y exigentes”.

¿Qué ventajas ofrece la criogenia?

•    Calidad: este proceso permite retener las propiedades de sabor, textura y humedad de cualquier preparación
•    Rapidez: este es un proceso que puede enfriar cualquier materia en cuestión de minutos en vez de horas
•    Ahorro: con una inversión capital mínima, puede impulsar sus capacidades de enfriamiento y de almacenamiento en frío en espacios reducidos
•    Estabilización: entre más pronto se enfríe una preparación, más pronta será su estabilización microbiológica
•    Versatilidad: estos sistemas pueden adaptarse fácilmente a las necesidades de los productos, preservando su calidad

La criogenia no es una tecnología nueva. “Los países del primer mundo han exportado productos con aplicaciones criogénicas por años. Se trata de una aplicación técnica y económicamente viable”, dice Navarro.

¿Qué soluciones puede encontrar en el mercado?

Air Products-Cryogas ofrece varias opciones para la implementación de la criogenia en empresas de producción y transformación de alimentos. Entre estas se pueden encontrar en la línea Freshline:

Túnel de enfriamiento: una opción que se ajusta a su cadena productiva y permite enfriar cualquier alimento de manera continua.
•    El QS Freezer es el modelo estándar de enfriamiento continuo.
•    El IQ Freezer ofrece opciones modulares y de expansión en software para monitoreo y resolución de problemas.
•    MP Freezer es la versión más eficiente, además de tratarse de la opción que más ahorra en espacio.
Tunel de enfriamiento IQF (enfriamiento rápido individual): consta de modelos versátiles para enfriamiento individual y no individual, teniendo en mente alimentos difíciles de enfriar.
•    El DM Tunnel Freezer es una solución flaxible e ideal para enfriar tanto individualmente como masivamente.
•    El DM Immersion Freezer permite enfriar alimentos de alta dificultad por medio de inmersión en nitrógeno líquido.

Inyección directa: permite el enfriamiento eficiente por medio de la inyección de nitrógeno líquido.
•    El Continuous Sauce Chiller se utiliza para enfriar productos como salsas, purés, marinados, etc.
•    El LIN-IS es un equipo especializado en el control de temperatura por medio de inyección de nitrógeno precisa.
•    Precisioncooling: este equipo permite inyectar nitrógeno en el sitio adecuado según sus necesidades, ya sean utensilios o alimentos.

Lo cierto es que la criogénica es hoy una realidad y se usa con éxito en Colombia para exportar frutas y vegetales, quesos, cárnicos, frutos del mar y muchos otros alimentos de alto valor agregado que requieren conservar su textura, humedad, sabor y calidad por más tiempo.