Conozca el helado con panela sin azúcar

Al helado de vainilla se le puede agregar hasta un 60 % de panela, emblemático para Colombia, porque conserva los valores nutricionales de la caña de azúcar.

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Gracias a que se unieron dos líneas de investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL): el desarrollo de alimentos a partir de la panela y el diseño por computador de nuevos productos alimenticios, sumado a la colaboración entre el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) y el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, de la UNAL y la Universidad de Lorena (Francia), se desarrolló este novedoso producto, inédito en el mercado.

Profesionales con doctorado y maestría, profesores, y dos estudiantes de pregrado de la UNAL, quienes participaron en este proyecto, aseguran que para los paneleros esta iniciativa representa un impulso económico, ya que se promueve el uso panela en alimentos industrializados.

De ésta manera se busca sustituir el azúcar refinado para brindarle al helado un valor más nutritivo y aprovechar industrialmente la panela, considerada como un alimento que no solo es un edulcorante, porque  contiene hierro, fósforo y potasio, catalogados como minerales esenciales para el óptimo funcionamiento del organismo.

El profesor Álvaro Orjuela, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la UNAL, explica que “lo que se hizo en este caso fue tomar el conocimiento de la literatura, de los profesores del ICTA Carlos Novoa y Carlos Alberto Fuenmayor, expertos en el tema, y transformarlo en un modelo matemático”. Para Orjuela al reemplazar el azúcar por la panela se brindan valores nutricionales que se remueven durante su refinación y se agregan algunos componentes que brindan actividad antioxidante y vitaminas.

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Se tuvo en cuenta la normativa legal en Colombia sobre las formulaciones de helados, las bases de datos de todos los componentes. Todo eso lo transformaron en las propiedades que aparecen reportadas en ecuaciones matemáticas. Le proporcionaron datos a un software, como las cantidades de leche, agua, aire, azúcar, aditivos, grasa, aceite de palma y demás ingredientes con los que se elabora un helado.

En las formulaciones aplicadas al software a se tuvo en cuenta que la está conformado sobre todo por sacarosa, glucosa y fructuosa, con base en ello, se calculó el poder edulcorante que debía cumplir

Del software al laboratorio

El reto en esta parte era indagar si realmente el helado de vainilla endulzado con panela sabía bien, tenía buena apariencia y cumplía con las cualidades de calidad de un producto de este tipo a nivel industrial: rendimiento, esponjamiento, viscosidad, pH, textura, punto de congelación y velocidad de fusión.

Con los cálculos computacionales, entraron en acción los investigadores que se encargarían de hacer la preparación del helado en los laboratorios.

“La preparación se puso a prueba en un panel de personas con la intención de determinar si eran capaces de identificar que el helado estaba endulzado con panela o no. Inicialmente, a todos les gustaron los helados. Así, determinamos que para hacer el helado más neutro el sabor ideal es la vainilla”, destaca Orjuela.

Agrega que el 60 % de panela es el porcentaje ideal, pues si se añade el 80 %, en las pruebas a los consumidores, ellos percibieron un cambio en el color y en el sabor.

Los creadores del producto mencionan que, “incorporar la panela como un aditivo en alimentos permitirá estabilizar los precios y programar su economía en el corto y largo plazo, por lo que ya no tendrán que depender de la variación de precios de los intermediarios”.