Cómo superar los retos para la producción de sabores naturales

Las nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas, la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias, veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras, está logrando un rápido crecimiento.

Para las generaciones actuales, el uso de sabores no escapa a estas nuevas tendencias, y han impulsado cambios en los hábitos alimenticios, considerando la dieta basada en plantas como una opción ética, que colabora con el cuidado del planeta y el bienestar animal.

No obstante, la producción de sabores naturales por extracción directa de plantas está sujeta a algunos problemas, ya que tienen una baja concentración de aromáticos, lo que resulta en un aumento en su valor de mercado debido al proceso utilizado. Para su fabricación, se necesitan grandes volúmenes de especies botánicas de las que queremos extraer los compuestos volátiles.

También hay otros factores que influyen en el valor directamente relacionado con la dificultad de control, que son las condiciones climáticas, las enfermedades obtenidas durante la siembra, además de la necesidad que el cliente requiere como certificaciones libres de organismos genéticamente modificados (GMO-Free) y plantaciones orgánicas.

Estas desventajas llevaron a la investigación sobre diferentes alternativas para obtener compuestos naturales. Se basan en la biosí­ntesis microbiana o las bioconversiones.

El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.

Esta caracterí­stica se usa de tres maneras diferentes:

• Generación de sabores in situ, como parte integral del proceso de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza), donde se obtienen las caracterí­sticas organolépticas junto con el producto final.
• Cultivos microbianos diseñados para obtener sabores, donde se generan compuestos que pueden aislarse y etiquetarse como sabores naturales.
• Tecnologí­a enzimática, que ofrece sabores a través de la biosí­ntesis. Las enzimas como las lipasas, las proteasas y la glucosidasa se utilizan como catalizadores para obtener moléculas precursoras para la estructura de un sabor.

Estos recursos de núcleos aromáticos basados ​​en plantas favorecen estructuras que, en los métodos convencionales donde habí­a un alto valor, ahora tienen un valor reducido. Siempre manteniendo el tema de la naturalidad, involucrando ética evitando el maltrato de animales y etiquetado simple sin aditivos quí­micos.

Los desafí­os son permanentes y continuos. Los departamentos de desarrollo de sabores e ingredientes continúan trabajando con innovaciones en productos más naturales y saludables.

Las nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas, la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias, veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras, está logrando un rápido crecimiento.

Para las generaciones actuales, el uso de sabores no escapa a estas nuevas tendencias, y han impulsado cambios en los hábitos alimenticios, considerando la dieta basada en plantas como una opción ética, que colabora con el cuidado del planeta y el bienestar animal.

No obstante, la producción de sabores naturales por extracción directa de plantas está sujeta a algunos problemas, ya que tienen una baja concentración de aromáticos, lo que resulta en un aumento en su valor de mercado debido al proceso utilizado. Para su fabricación, se necesitan grandes volúmenes de especies botánicas de las que queremos extraer los compuestos volátiles.

También hay otros factores que influyen en el valor directamente relacionado con la dificultad de control, que son las condiciones climáticas, las enfermedades obtenidas durante la siembra, además de la necesidad que el cliente requiere como certificaciones libres de organismos genéticamente modificados (GMO-Free) y plantaciones orgánicas.

Estas desventajas llevaron a la investigación sobre diferentes alternativas para obtener compuestos naturales. Se basan en la biosí­ntesis microbiana o las bioconversiones.

El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.

Esta caracterí­stica se usa de tres maneras diferentes:

• Generación de sabores in situ, como parte integral del proceso de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza), donde se obtienen las caracterí­sticas organolépticas junto con el producto final.
• Cultivos microbianos diseñados para obtener sabores, donde se generan compuestos que pueden aislarse y etiquetarse como sabores naturales.
• Tecnologí­a enzimática, que ofrece sabores a través de la biosí­ntesis. Las enzimas como las lipasas, las proteasas y la glucosidasa se utilizan como catalizadores para obtener moléculas precursoras para la estructura de un sabor.

Estos recursos de núcleos aromáticos basados ​​en plantas favorecen estructuras que, en los métodos convencionales donde habí­a un alto valor, ahora tienen un valor reducido. Siempre manteniendo el tema de la naturalidad, involucrando ética evitando el maltrato de animales y etiquetado simple sin aditivos quí­micos.

Los desafí­os son permanentes y continuos. Los departamentos de desarrollo de sabores e ingredientes continúan trabajando con innovaciones en productos más naturales y saludables.

Por:

Lic. Leandra Konecny Regional Manager I+D Flavor  Grupo Saporiti

Lic. Luiz Martins Laboratory Quality Manager Grupo Saporiti