¿Cómo convertir el azúcar en fibra?

En la búsqueda por ofrecer productos bajos en azúcares, una investigación ofrece una alternativa: convertir estos ingredientes en fibra dentro del cuerpo humano. 

El azúcar es uno de los problemas centrales de la ingeniería de alimentos. Esta impulsa el debate de límites legales y leyes para su control, estrategias para crear alimentos más nutritivos, campañas para concienciar sobre sus efectos en el cuerpo humano. Sin embargo, el azúcar no es sustituible definitivamente en la industria alimentaria; eliminarla no es viable por la multiplicidad de usos que esta tiene.  

A medida que investigadores tratan de plantear soluciones desde un enfoque diferente al tradicional, se han encontrado alternativas interesantes al problema del azúcar. Específicamente, existe una forma de convertirla en fibra en el intestino, lo que reduce la cantidad de azúcar absorbida por el torrente sanguíneo.

Los responsables de este avance es Kraft Heinz Co., que ha financiado dos años de investigación en el Instituto Wyss de la Universidad de Harvard. La investigación se basa en las enzimas que utilizan las plantas para convertir el azúcar en fibra. El Instituto Wyss buscó formas de añadir enzimas a los alimentos sin modificar el contenido de azúcar y las encapsuló en nanopartículas esféricas para protegerlas durante los procesos de fabricación de alimentos.

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Las enzimas permanecieron encapsuladas hasta que se expusieron a un aumento del pH, que se produce en la transición del estómago al intestino. Al llegar al intestino, las enzimas se rompían y el azúcar se convertía en fibra.

«Pensábamos que habíamos acudido al Wyss con un problema imposible, y ellos le dieron la vuelta para presentarnos una idea aún más loca para resolverlo», afirma Judith Moca, responsable de descubrimiento y desarrollo tecnológico de Kraft Heinz. Los hallazgos pueden ayudar a Kraft Heinz a alcanzar su objetivo de reducir la cantidad total de azúcar en sus productos en más de 60 millones de libras para 2025, dijo John Topinka, jefe de estrategia de investigación de Kraft Heinz.