Chocolatería, confitería y snacks

metodologí­a de desarrollo de producto y aspectos importantes

Las buenas prácticas en el desarrollo de productos consisten en aplicar metodologí­as con unos lineamientos que permiten minimizar el riesgo en el lanzamiento, haciendo especial énfasis en los puntos crí­ticos, es decir los puntos que representan el mayor riesgo. [sc name="imagen_mas_texto%texto-dos-imagenes" titulo="Por%3A%20Guillermo%20de%20Icaza%20Tena-%20consultor%20en%20ciencia%20de%20los%20alimentos%20y%20Luz%20Amanda%20Lozano%20Forero%20PMP%2C%20consultor%20en%20ciencia%20de%20los%20alimentos%20AYG%20Consultores" img-1="https%3A%2F%2Fwww.revistaialimentos.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F11%2FGuillermo-Icaza.png" attachment-img-1="attachment_9101" alt-img-1="Guillerno%20de%20Icaza%20Tena" img-2="https%3A%2F%2Fwww.revistaialimentos.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F11%2FConfiter%C3%ADa.png" attachment-img-2="attachment_9102" alt-img-2="Confiter%C3%ADa" ] Se pueden aplicar metodologí­as convencionales o metodologí­as más agresivas como el scrum o de innovación continua, pero independiente de la metodologí­a no se debe perder de vista los puntos de mayor riesgo, tanto en el área de mercado, desempeño técnico (producto/proceso), y cadena de abastecimiento (cubriendo desde la producción y despacho de materias primas hasta el punto de venta); de una manera más crí­tica en el sector de alimentos. Lo que diferencia una de la otra sin hacerlas excluyentes es que en la metodologí­a convencional se espera tener el producto final completamente listo para lanzar, mientras que en el scrum se van lanzando y testando prototipos en el mercado con un plan de mejoras continuas. Para un desarrollo de producto, de manera indudable, se deben considerar como mí­nimo en menor o mayor profundidad, dependiendo los requisitos del producto a lanzar; las etapas propuestas y lineamientos sugeridos por el Instituto de Desarrollo de Productos (PDI - Product Development Institute) a través dela Metodologí­a Stage Gate: • Idea de producto: definir de manera general el producto a desarrollar y el mercado objetivo. [sc name="columnas_texto%un_quinto" titulo1="Etapa%201." titulo2="Etapa%202." titulo3="Etapa%203." titulo4="Etapa%204." titulo5="Etapa%205." descripcion1="Definir%20alcance%3A%20ayudar%C3%A1%20a%20estructurar%20la%20estrategia%20y%20definir%C3%A1%20los%20l%C3%ADmites%20del%20proyecto.%20%C2%BFHasta%20d%C3%B3nde%20queremos%20llegar%20con%20esto%3F" descripcion2="Caso%20de%20negocio%3A%20donde%20se%20encuentra%20la%20definici%C3%B3n%20del%20producto%20y%20viabilidad%20t%C3%A9cnica%2C%20definici%C3%B3n%20de%20proyecto%2C%20justificaci%C3%B3n%20y%20plan." descripcion3="Desarrollo%3A%20donde%20se%20desarrollan%20los%20prototipos%0Ade%20producto%20y%20se%20ejecutan%20los%20dise%C3%B1os%20del%20plan%0Ade%20negocio." descripcion4="Probar%20y%20Validar%3A%20aqu%C3%AD%20se%20realizar%C3%A1n%20la%20validaciones%0Ade%20producto%2C%20proceso%2C%20mercado%2C%20etc." descripcion5="Lanzar%3A%20lanzar%20o%20poner%20prototipo%20en%20campo%0Ay%20ejecutar%20planes%20y%20estrategias.%0A%E2%80%A2%20Revisi%C3%B3n%20Post-lanzamiento%3A%20monitorear%20y%20controlar%20el%20cumplimiento%20de%20las%20variables%20t%C3%A9cnicas%2C%20financieras%20yde%20mercado." ] En el caso de desarrollo de chocolates, confites y snacks, se debe tener especial cuidado en la definición de la viabilidad técnica, definición de variables crí­ticas de producto y proceso, y desempeño durante la vida de anaquel (Etapa 2 , 3 y 4 Stage Gate); teniendo en cuenta los siguientes aspectos :

1. Efecto de las condiciones de proceso en las propiedades fisicoquí­micas del producto recién empacado.

Las condiciones de humedad y temperatura de ambiente durante el proceso de empaque se consideran crí­ticas, ya que aun cuando logremos obtener un producto con propiedades fisicoquí­micas deseadas proveniente de la fase de proceso, debemos asegurar sus caracterí­sticas hasta el empaque final; la ganancia de humedad del ambiente afecta directamente la vida útil del producto acelerando el ablandamiento en el caso de snacks; y el efecto de la temperatura en mayor o menor grado pueden afectar estructuras de matrices combinadas o apariencia de producto. (p.e.: chocolates o confites combinados, mezclas fí­sicas, choco chips, etc).

2. Desempeño de producto en ambientes de alta temperatura.

Estas y otras preguntas deben considerarse cuando el producto se verá expuesto a cambios de temperatura: • ¿Nuestro nuevo producto es resistente a los cambios de temperatura que se darán en el traslado, almacenamiento y punto de venta? • ¿Tenemos que enviar el producto en refrigeración o en ambiente controlado? • ¿Podemos controlar estos cambios con tecnologí­a de empaque, tecnologí­a de proceso, tecnologí­a de ingredientes o dependemos de las condiciones de ambientes? • ¿Cuál es la mejor información de conservación que debe contener el empaque? • ¿Le resulta útil la manipulación de este producto al transportista, al distribuidor, al vendedor, al consumidor?

3. Desempeño de producto en ambientes de alta humedad.

En el caso de los snacks se llega a observar ablandamiento a causa de absorción de humedad y en casos un poco mas extremos si el snack tiene adición de colorantes o sabores en su superficie, disolución de estos observando pequeñas gotas de agua; en estos casos el desarrollo de un adecuado material desempaque con una barrera a la humedad suele ser indispensable.

4. Compatibilidad de matrices alimenticias combinadas en el producto final.

Cuando desarrollamos chocolates, confites rellenos, o combinamos snacks en un mismo empaque, es muy importante considerar y analizar las posibles interacciones que puedan ocurrir entre ellas: migraciones, disoluciones, o reacciones que a largo plazo afecten la apariencia, el desempeño o la vida útil del producto. Tener en cuenta compatibilidad y barrera entre relleno y/o chocolate o confite, diferencia de actividades de agua (p.e. snacks fritos con frutas deshidratadas), entre otras; nos ayudará a predecir la ocurrencia de fenómenos y en consecuencia a definir planes para controlarlos, mitigarlos o eliminarlos.

5. Actividad de agua y producto final.

Finalmente, cuando la actividad de agua del producto está en el lí­mite de conservación microbiológica a 20º C, y el producto se comercializará o transportará a temperaturas más altas, se recomienda, alguna protección adicional, ya que la actividad de agua puede incrementarse y caer en un rango no seguro.