Chocolate, producto funcional por naturaleza

La industria de alimentos tiene en el chocolate y el cacao un alimento funcional en sí­ mismo. No obstante, el reto está en diseñar productos persificados y con valor agregado.

El Teobroma cacao que en griego significa Alimento de los Dioses, o comúnmente conocido como chocolate, ha sido considerado por siglos un gozo exquisito y reconstituyente. Las personas lo asocian con energí­a, placer y calorí­as. Además, se ha posicionado como golosina, capricho, e incluso pecado. En los últimos 10 años, muchos investigadores, han dedicado esfuerzos para demostrar que el chocolate es mucho más. Gracias a ello, hoy se puede afirmar que su consumo regular, en cantidades adecuadas, ofrece beneficios para la salud; incluso ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades, siempre y cuando esté asociado a otros factores como una alimentación variada y balanceada, control de calorí­as y actividad fí­sica. Esto le permite ser considerado como un alimento naturalmente funcional. Y es que las investigaciones han demostrado que el chocolate, al igual que el té, el vino tinto y las frutas, contiene flavonoides (incluso en cantidades superiores a las de estos alimentos). Dichos componentes, por su parte, son poderosos antioxidantes. Están relacionados con la reducción de riesgos cardiovasculares como pueden ser el infarto, trombosis y enfermedades cerebrovasculares. También se relaciona con la disminución de la presión sanguí­nea, de la agregación plaquetaria y de lipoproteias de baja densidad. Del mismo modo, puede ayudar a disminuir los riesgos tumorales y también se ha asociado con la reducción de pérdida de fluidos, por diarreas o tos; aumenta la energí­a el estado de alerta y el rendimiento. Además, es un producto que contribuye a incrementar la sensación de bienestar, genera placer y también relaja. Estos efectos se evidencian en el cacao y en el chocolate natural amargo y sin procesamiento. Obviamente, cuando recibe más procesamientos su poder antioxidante es menor. Estos beneficios, hasta ahora reconocidos, han generado un aumento considerable de los lanzamientos de productos con chocolates a nivel mundial, en los últimos dos años. Inclusive, en lo corrido del año 2008, se han triplicado los lanzamientos con relación a los ocurridos en 2007 de acuerdo con la Base de Datos Global de Nuevos Productos, elaborada por Mintel. Los productos de chocolate con adición de ingredientes funcionales van en aumento y aunque cada dí­a se cuentan más lanzamientos que ofrecen beneficios para la salud, se deben tener en cuenta algunas recomendaciones. Recomendaciones para la industria Aunque los beneficios de este producto son notables, es de común conocimiento que quienes padecen de obesidad, dislipidemias, migrañas frecuentes y quienes sufren de colon irritable deben reducir el consumo de chocolate. En ese sentido, para contribuir a la prevención de estas situaciones la industria puede emprender algunas acciones desde la misma concepción del producto. Empacar en pequeñas porciones, que no alienten al exceso, ofrecer productos con menos procesamiento para que su aporte de antioxidantes no se vea disminuido y reducir las calorí­as vací­as pueden ser algunos de esos aspectos. También pueden adicionársele ingredientes funcionales que mejoren su aporte nutricional u ofrezcan más saciedad y beneficios. Elementos como vitaminas, minerales, fibras, nutracéuticos, cosmocéuticos pueden fortificar los chocolates. Otra posibilidad parar darle valor agregado a este producto es la reducción de su aporte de azúcares. También es posible ofrecer persidad de productos, utilizando otros ingredientes naturales como la miel y el arequipe en polvo, ají­es, especias o frutas en polvo. Esto ofrece la posibilidad de cambiar el perfil sensorial y optimizar los mismos usos del producto en categorí­as como debidas, golosinas, salsas o postres, entre otros. Además, con esto se pueden direccionar los productos por grupos poblacionales, de tal forma que, además de beneficios de salud, puedan ofrecer sabores, texturas, y placeres diferentes.