Beneficios del procesamiento por alta presión

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Un estudio de la EFSA demostró los beneficios de este tratamiento para los alimentos, pues es capaz de eliminar microorganismos de forma segura.


La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha revelado en un estudio que el procesamiento por alta presión (HPP por sus siglas en inglés) es capaz de eliminar microorganismos sin comprometer la inocuidad de los alimentos. Específicamente, el estudio buscó medir la eficacia de este procesamiento para controlar la Listeria monocytogenes, esto además de probarlo como método de pasteurización térmica de la leche cruda.

El HPP es una técnica de conservación no térmica de los alimentos que mata microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Se basa en aplicar una presión intensa durante un tiempo determinado y apenas afecta al sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales.

Este puede utilizarse en diferentes fases de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también a productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y los alimentos listos para el consumo. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el corte en lonchas y la manipulación de los productos.

Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en los productos cárnicos listos para el consumo mediante combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en el dictamen científico. En general, cuanto mayores sean la duración y la intensidad de la presión, más se reducirán estos niveles. Se trata de una constatación importante, ya que la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema de salud pública en la UE. El HPP también demostró ser eficaz a la hora de reducir los niveles de otros agentes patógenos, como la Salmonella y la E. coli.

En el caso de la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo/presión cuyo efecto puede considerarse equivalente a la pasteurización térmica. Estas combinaciones varían en función del patógeno en cuestión.

La HPP no está regulada específicamente a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA servirá de base para las posibles decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito.

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