Tecnología, aliada para alcanzar la naturalidad a gran escala

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Para hacer cada vez más accesible la alimentación con impacto positivo en la salud del planeta y de las personas será necesario apoyarnos de algunas tecnologías que pueden poner entre dicho lo “natural” en el sentido literal de la palabra.


La búsqueda de la “naturalidad” por parte del consumidor empuja a la gran industria a reflexionar y refor­mular sus recetas para llegar a pro­ductos más limpios, transparentes y auténticos. Buscar alternativas a los colorantes, saborizantes y edulcorantes artificiales se vuelve imperativo para aquellas empresas que quieran seguir siendo relevantes en el mercado.

El consumidor consciente presta cada vez más atención al etiquetado y busca entender los ingre­dientes contenidos en las etiquetas. Este cambio nos obliga a plantearnos: ¿Qué es lo realmente natural? Pongamos como ejemplo el debate que emerge de la carne de “laboratorio”: esta semán­tica es poco atractiva para el consumidor porque presupone que no ha surgido de la naturaleza y, por tanto, podría ser dañino para nuestra salud. Sin embargo, los que trabajamos diariamente con la industria alimentaria, somos conocedores de que muchos de los alimentos provienen de un laboratorio (casi todos en las fases iníciales de innovación y desarrollo) y que no tienen por qué tener un impacto negativo en nuestro bienestar.

Por ejemplo, el yogurt, uno de los alimentos más extendidos en la dieta a nivel global, proviene de cocinas industriales (más similares a laboratorios) y se formula con procesos tecnológicos que permi­ten proporcionar una textura y propiedades orga­nolépticas óptimas.

La comunidad científica coincide en que la me­jor dieta es aquella basada en su mayoría en frutas, vegetales, hortalizas y legumbres procesadas míni­mamente, como es la dieta mediterránea. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los ali­mentos naturales son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces y semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carne, aves, huevos y leche). Estos no pueden contener substancias añadidas como azúcar, sal, grasas, edulcorantes y aditivos. El informe de EAT Lancet recoge conclusiones interesantes al respecto, aña­diendo que además de estar basada en este tipo de alimentos, debe adaptarse al entorno local.

Sin embargo, no podemos eludir que, si hemos de abastecer con alimentos a una población cre­ciente, que excederá los 9 mil millones de per­sonas, debemos considerar tecnologías que nos permitan producir de manera “artificial” más y mejores alimentos.

En este sentido, avances tales como la edición genética o tecnología CRISPR-19, que la opinión pública ha demonizado con guerras contra los “transgénicos” por considerarse alteraciones de la naturalidad de los alimentos, podrían suponer una solución real para enfrentarnos a los retos ac­tuales del sistema alimentario.

Esta tecnología permite la domesticación de cultivos hasta tal punto que se podría enrique­cer los alimentos con propiedades nutricionales o, bien, hacer que estos requieran de menos agua para su desarrollo, o sean más resistentes al cam­bio climático.

Además, los alimentos naturales tienden a no ser óptimos para consumir en un corto plazo. Con un problema eminente relativo al desperdi­cio de alimentos (casi un 40 % en la categoría de frescos a nivel global) es evidente que debemos estar abiertos a fórmulas que nos permitan con­servar más tiempo los alimentos. Estas fórmulas pueden ser cada vez más naturales, con solucio­nes como las de Apeel o Poly Natural, que pro­ponen un recubrimiento para prolongar la vida útil de las frutas con una solución basada en in­gredientes exclusivamente naturales (evitando las ceras utilizadas generalmente).

Es cierto que debemos evitar, en la medida de lo posible, tomar alimentos ultra-procesados, que están causando un aumento en las enfer­medades - cardiovasculares, obesidad y tras­torno del sueño- relacionadas con la dieta y en los casos de personas con sobrepeso en todo el mundo. Sin embargo, no podemos permitirnos pensar que en un futuro cercano podremos ali­mentar a la población global con alimentos ex­clusivamente ecológicos, locales y sin aditivos de ningún tipo.

Los alimentos deben tener el sabor, el precio, y la conveniencia como base para convertirse en productos adoptados por la generalidad del mercado. Por ello, sería utópico plantear un fu­turo en el que desterremos el azúcar o la grasa de nuestra industria.

No obstante, sí podemos aspirar a transformar esos productos de tal manera que sean más sa­nos. Dos empresas españolas pertenecientes al ecosistema de KM ZERO FoodInnovationHub están trabajando en esta dirección: BaïaFood está introduciendo en el mercado un nuevo ali­mento basado en una baya originaria de África que tiene aplicaciones nutracéuticas y alimenta­rias que podrían sustituir el azúcar.

Por otra parte, CubiqFoods está produciendo grasa “de laboratorio” con Omega-3. Con su solu­ción, plantean una oportunidad para la industria de sustituir grasas como el aceite de coco en el caso de las formulaciones de quesos y yogures ve­getales, y el aceite de palma en otros, consiguien­do productos mucho mejores a todos los niveles y haciendo que las grasas saludables sean mucho más sostenibles y accesibles.

Es necesario hacer cada vez más accesible la alimentación con impacto positivo en la salud del planeta y la de las personas. Para ello, será nece­sario apoyarnos de las tecnologías que tenemos a nuestra disposición, aunque esto signifique que el alimento no es “natural” en el sentido literal de la palabra.

Beatriz Jacoste
Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub

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