Dentro de las alternativas vegetales que se pueden utilizar en la elabora¬ción de alimentos se encuentran derivados de leguminosas, como arveja, garbanzo, lenteja y soya; frutas, verduras, cereales, semillas y granos enteros, los cuales son fuente importante de macro y micro nutrientes.

El consumidor actual, cada vez más “experto” y consciente de lo que come, busca opciones que le permitan tener una dieta sana y equilibrada con ingredientes conocidos (etiquetado limpio), disminución o eliminación de alérgenos y con un valor nutricional que ayude a mantener su sistema inmunoló­gico. Esto se suma al valor que se le otorga al impacto que tienen los alimentos en el medio ambiente, la sostenibilidad, la sociedad, el bienestar animal y toma en consideración aspectos culturales y religiosos.

Lo anterior ha generado un aumento importante en el consumo de alimentos basados en plantas, conocidos como Plant Based Food, que incluye opciones 100 % de origen vegetal o la incorporación de vegetales en diversas preparaciones alimenticias.

Según datos de Innova Market Insight, el 2 % de la población mundial son veganos, el 5 % vegetarianos y el 23 % flexitarianos, los cuales están en la búsqueda de como balancear sus dietas, que en muchos casos, están basadas en opciones vegetales y que se combinan ocasionalmente con el consumo de carne y leche.

Al revisar cómo la industria está respondiendo a esta demanda de los consumidores, encontramos que un mercado específico de dietas 100 % vegetales es un nicho en proceso de crecimiento y, en el caso del mercado latinoamericano, los lanzamientos de nuevos productos con el claim de vegano-vegetariano han crecido desde 2015 a 2019 un 5,8 %. Sin embargo, las opciones a base de vegeta­les dirigidas a todo tipo de consumidor (flexitarianos) es un mercado con mayores opciones de crecimiento, como se presenta en el siguiente gráfico:

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Los Plant Based Food gozan de alta popularidad, ya que son vistos como naturales y nutritivos y general­mente están asociados con beneficios para la salud, como es el caso de menor riesgo de cáncer y de enfer­medad coronaria.

Es así, como en Colombia, de acuerdo a la resolución 333 del 2011, es permitido declaraciones de propie­dades de salud, relacionando dietas bajas en grasa saturada y colesterol, y el consumo de proteína de soya de algunos alimentos, con la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, pueden ser declarado en el rótulo o etiqueta del producto.

El modelo de declaración sugerido es “25 g de pro­teína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasa saturada y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedad cardio­vascular. Una porción de (nombre de ali­mento), aporta “x” g de proteína de soya y es baja en grasa saturada y colesterol”.

Un reto importante de la industria es poder ofrecer a este mercado de flexi­tarianos más alternativas de consumo diferentes a las comidas principales, como el desarrollo de snacks que sean una buena fuente de proteína, fibra, vitaminas y minerales, ideales para los consumidores entusiastas del cuidado y de llevar dietas saludables.

De acuerdo con Mintel, del total de lanzamientos en el mundo con el claim apto para veganos-vegetarianos, un 50 % de estos están fortificados y se presentan en categorías como aceites, reemplazantes de comidas, bebidas, bebidas en polvo y panadería, el cual presenta mayores posibilidades de cre­cimiento por su alcance y frecuencia de consumo.

Un análisis llevado a cabo por Mall &Retail reveló que en el país se con­sumen en promedio 22 kilos anuales de pan por habitante: un 88 % al de­sayuno, el 8 % a la media mañana, el 4 % al almuerzo y el 70 % lo incluye en su dieta diaria. Esto hace del sector de panadería una buena opción para el uso de alternativas vegetales y fortificación, logrando inclusive, nuevos momentos de consumo.

Las diferentes harinas y proteínas de origen vegetal presentan una muy buena opción para su uso en produc­tos panificados, pues mejoran su sabor, dan colores y apariencia agradable y diferenciadora, pueden ser usadas para hacer sustituciones parciales de la ha­rina de trigo, dando mayor absorción de agua, favoreciendo costos y mejorando el perfil nutricional de estos.

Así, las alternativas vegetales son una excelente alternativa para ayudar a satisfacer los requerimientos nutricio­nales de consumidores cada vez más especializados y en búsqueda de opcio­nes nutritivas. En panadería se pueden usar como una herramienta de inno­vación, atrayendo masivamente a un público exigente y que espera encontrar diversas fuentes de proteína.