Los aromas caracterizan los sabores y tienen el poder de amplificar la complejidad de la experiencia que un determinado alimento puede proporcionar al consumidor.

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Durante el procesamiento, los alimentos sufren modificaciones, a menudo con pérdida de sabor y aromas esenciales, que en la mayoría de los casos deben ser reemplazados, y así proporcionar experiencias más completas y la estandarización de los sabores. Además, con su uso, existe la posibilidad de una mayor diversidad de sabores, ya que es posible desarrollar una gran variedad de notas sensoriales a partir de un solo aroma, haciéndolo, por ejemplo, más fresco, maduro, con notas de alguna mermelada, más o menos verde, amargo, floral, tostado o hervido, entre otros. Hay innumerables posibilidades de sabores que podemos crear cuando pensamos en los aromas.

Los aromas se utilizan ampliamente en la industria cárnica para numerosos fines. El primero es aumentar la diversidad de las líneas de productos, ya que el condimento actual conocido por el brasileño es tradicional y por eso los sabores pueden servir como diferenciador en la condimentación de los productos cárnicos. Los aromas también pueden ayudar a caracterizar un corte de carne en particular, como resaltar el sabor de una hamburguesa hecha con carne picada. De esta manera, el impacto del sabor es considerablemente mayor que el de una hamburguesa sin este aroma, y la permanencia en la boca se amplifica.

Otro ejemplo claro es el uso de aromas en productos de base vegetal. Cuando se lanzó la revolucionaria hamburguesa vegetal, con textura y sabor a carne, muchos supuestos carnívoros se sorprendieron positivamente. Esto se debe a la combinación de sabores e ingredientes naturales.

Además de acentuar el sabor de los cortes, los aromas también pueden referirse a un método específico de preparación, como asar, hornear o freír. Con el uso de aromas en las formulaciones de carne, la cantidad de materias primas puede ser optimizada, ya que los aromas confieren un gran impacto en el sabor al proporcionar la optimización de las existencias y el transporte. Procesos como el ahumado o la fermentación son largos y pueden tener efectos sensoriales potenciados por el aroma. También vale la pena recordar la posibilidad de eliminar los ingredientes alergénicos de un producto, con reemplazo por aromas, sin promover diferencias sensoriales significativas.

Menos sal y más sabor

La sal es uno de los ingredientes más antiguos y más utilizados en el mundo. Mejora el sabor de los productos salados. Sin embargo, su uso debe ser moderado y su exceso puede causar una serie de problemas de salud. Este es uno de los puntos a los que el consumidor está muy atento y es un factor que puede hacer que deje de comprar un producto que consumió hace décadas, si tiene un alto porcentaje de sodio en su composición.

Ya existen en el mercado tecnologías que permiten el desarrollo de alimentos y bebidas con menos sodio y azúcar en su composición, pero que aun así ofrecen un excelente perfil de sabor. Se trata de aromas naturales, llamados moduladores, que interactúan con los receptores del gusto en la boca, modificando la percepción general del gusto y aumentando la percepción del sabor salado. Así, permiten reducir la sal hasta un 40 % y pueden aplicarse en bebidas, salsas, sopas, caldos, aperitivos, productos lácteos, productos de panadería, comidas preparadas y foodservice.

Según una encuesta de Nielsen en asociación con Idec, solo el 37 % de los brasileños dicen que tienen sus necesidades cubiertas en el mercado de alimentos y el 66 % pagaría más por alimentos sin ingredientes indeseables. Por eso los productos con soluciones como esta son cada vez más buscados por los consumidores. ­