La llegada de una pandemia ha puesto importantes retos a las compañías, quienes deben garantizar la calidad de los productos en medio de circunstancias particulares.

Durante estos tiempos de incertidum­bre, es fundamental mantener la seguridad alimentaria y las empresas de alimentos y bebidas tienen el reto de mantener su ope­ratividad en medio de unas condiciones no menos que novedosas. Hoy más que nunca, garantizar la calidad es un imperativo y no solo un diferenciador.

No hay duda, que en los últimos años, el concepto de calidad migró desde la vigilan­cia al final de la línea, hasta la evaluación etapa tras etapa, es decir, a controlar cada una de sus operaciones. De modo, en que la actualidad, asegurar la calidad implica hacer predecible el nivel de cumplimiento de los requisitos de un producto, por medio de un enfoque en el que se contemple además del efecto, la causa de la inconformidad, con el objetivo de que esta no se vuelva a repetir.

Por lo anterior, es indispensable que todos los actores de una organización estén involu­crados con el aseguramiento de la calidad, ofreciendo su multidisciplinariedad y evitando la burocrati­zación del Sistema de Gestión, el cual no debe ser entendido solo como un medio para tener una certificación, sino desde su integralidad: contribuir a mejorar el desempeño de las organiza­ciones; crear valor para las empresas, los clientes y otros actores; establecer qué se quiere hacer, cómo va a hacerse, quién va a hacerlo, y comprobar los efectos que ha tenido todo aquello que se ha hecho y ver qué se puede mejorar.

Cuando se diseña un sistema de gestión con la única finalidad de pasar una auditoría externa, dicho sistema está condenado al fracaso antes de empezar, a pesar de ser capaz de mantener la certificación ISO.

En el sector alimentario la certificación más popular es la ISO 22000, ya que esta reúne en un estándar todos los principios de gestión de la calidad, además de los requisitos que establece el CODEX ALIMENTARIUS en materia de APPCC.

Por ello se ha convertido en un estándar de referencia para la industria alimentaria. Permite aplicar simultáneamente los principios de la gestión de la calidad y la gestión por procesos. Además, es aplicable a cualquier sector de la cadena alimentaria, lo que la convierte en una herramienta increíblemente versátil.

A continuación presentamos algunas medidas que deberá tomar en diferentes frentes en medio de esta coyuntura:

Alta gerencia

Sin duda, esta crisis, deber ser coordinada y liderada por la gerencia, acompañada de un equipo con responsabilidades di­rectas sobre la gestión de la actual situación. Se deben establecer protocolos de comunicación eficaces, que lleguen a todos los miembros de la compañía, realizando un seguimiento periódico de las actuaciones realizadas, evaluando la extensión de los daños en la instalación y la planificación de nuevas acciones.

Adaptar el plan

Es indispensable realizar una revisión de todo el sistema APPCC, especialmente en lo referente a los Puntos Críticos de Control para comprobar su relevancia frente a la coyuntura. Por ejemplo, en el programa de limpieza y desinfección podrá presentar modificaciones en los horarios de limpieza, las ausen­cia de visitas para el control de plagas o la frecuencia para la inspección de líneas de producción deben ser revisadas para no comprometer la inocuidad de los productos.

Un auditor más riguroso

El plan de auditoría interna es, sin duda, un área afectada, en especial, por su difícil cumplimiento durante los periodos de confinamiento, de modo que necesitará ser fortalecido en perío­dos posteriores, y máxime cuando será un requisito fun­damental para la renovación de cualquier certificación. Este, para aquellos procesos afectados por la pandemia, así como los puntos clave de control y las pautas para la higiene personal, se deben fortalecer las auditorías inter­nas. Parte de la auditoría puede ser remota, mientras que la parte documental sea justificiada.

Evaluación de las instalaciones

Hoy más que nunca se debe registrar la presencia de toda persona que accede a las instalaciones y el motivo de acceso, además de reforzar el mapa de flujos del personal por la planta. Se debe establecer espacios adi­cionales para garantizar la seguridad de los trabajadores y una nueva planificación de horarios.

Evalúe la instalación de mamparas o pantallas de aisla­miento, de cristal o plástico, las cuales deben ser integra­das en los controles de quebradizos. Para la limpieza, se ha podido introducir la necesidad de nuevos productos químicos, los cuales deben ser controlarlos, disponer de las fichas de seguridad y fichas técnicas.

Personal

Será necesario revisar el código o guía de buenas prác­ticas, desarrollar procedimientos, recomendaciones y con­sejos en los que se incluyan determinados aspectos como:

  • Higiene personal.
  • Llegada / salida al lugar de trabajo.
  • Requisitos para salvaguardar a los empleados, tales como distanciamiento social, enmiendas a los procedimientos de cambio o áreas compartidas como comedores.
  • Procedimientos de comunicación de enfermedad (en especial por el Covid 19.
  • Formación y/o capacitación sobre las nuevas circuns­tancias.

Lavado de ropa y desinfección. 

No se puede olvidar

  • Alérgenos: es posible que deba cambiar de provee­dor debido a una interrupción del suministro de material. El mismo proveedor puede suministrar el mismo ingrediente, pero desde un sitio diferente; revise el perfil de alérgenos para el nuevo sitio o proveedor.
  • Fraude alimentario: utilice TACCP / VACCP para re­visar según sea necesario.
  • Calidad del aire y la ventilación: se recomienda una buena ventilación para ayudar a reducir el riesgo de propagación del coronavirus. Si usa un sistema de ventilación centralizado que elimina y hace circular el aire a diferentes habitaciones, se recomienda que apague la recirculación y use un suministro de aire fresco. No es necesario ajustar otros tipos de sistemas de aire acondicionado. Si no está seguro, hable con sus ingenieros o asesores de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC). Se pueden encontrar más consejos de HSE y REHVA.
  • Considere un software de SGI: con una plataforma puede recopilar puntos de datos más rápidamente y de más fuentes para crear una única fuente de verdad y profundizar en la información.