Para aprovechar las oportunidades en este mercado naciente, los productores se están enfocando en desarrollar productos cárnicos análogos, con sabores y texturas cada vez más similares a la carne y que aporten alto contenido proteico.

Por: Ing. Juan Diego López Gómez , Innovación y Desarrollo TECNAS S.A.

El cambio en el estilo de vida y la forma de pensar de los consumidores ha generado mayor consciencia sobre lo que se come, cuáles son los ingredientes y cuál es su aporte nutricional; sumado al mayor interés por la sostenibi­lidad y el bienestar animal. Lo an­terior, genera mayor preferencia por alimentos basados en plantas, donde podemos encontrar dife­rentes dietas que van desde ve­ganas estrictas hasta flexitarianos, que han decidido reducir el con­sumo de carne y productos lác­teos, balanceando su dieta con el consumo de opciones vegetales.

Según Mintel, la mayoría de los consumidores no adoptan dietas extremas como el veganismo, lo que sugiere oportunidades de productos para consumidores flexitarianos, planteando así tres grandes oportunidades para el continente:

Resaltar la conveniencia: pro­ductos sustitutos de la carne con preparación rápida o pre­cocidos, estos atraen a consu­midores con poco tiempo.Destacar el contenido nutricional y vegetal: los sustitutos con con­tenido vegetal pueden atraer a los consumidores que buscan sustitu­tos de la carne menos procesados y resaltan las cualidades nutricio­nales inherentes de los vegetales.

Resaltar opciones deliciosas sin carne: la percepción del consumi­dor de que los sustitutos sin carne carecen de sabor y son difíciles de preparar, evidencia la importancia de enfocar la innovación en ingre­dientes audaces y sabrosos con formatos de preparación conve­nientes.

Para aprovechar estas oportu­nidades, los productores se están enfocando en desarrollar productos cárnicos análogos, con sabores y texturas cada vez más similares a la carne y que aporten alto contenido proteico. También se ha encontrado que en América Latina los consumi­dores están buscando alternativas diferentes a la soya y la almendra, lo que hace que se diversifique la elección y uso de diferentes fuentes de proteínas.

Las fuentes vegetales otorgan sabores amargos por lo que se debe balancear la formula con inclusión de:

  • Especias: cebolla, ajo, apio, ají, pimientas, tomillo, laurel, oré­gano
  • Vegetales: zanahoria, tomate, papa, arveja, espinaca, remola­cha, habichuela.
  • Humos
  • Sabores cárnicos
  • Extractos de levadura
  • Cítricos

Como agentes ligantes y de textura se usan principalmente:

  • Leguminosas: soya, arveja, gar­banzo, lenteja.
  • Gluten
  • Carrageninas
  • Fibras
  • Gomas

En el desarrollo de análogos cár­nicos, debemos considerar además cambios en el proceso productivo: mayor tiempo de hidratación de las fuentes vegetales, tratamiento mecánico y temperatura.