Los fabricantes están buscando soluciones nutricionales efectivas para la reducción de sal y azúcar que les ayuden a cumplir con la tendencia de alimentos más saludables y mantenerse a la vanguardia.

Por: Joan H. Bocanegra Gutiérrez, Editor IAlimentos

Bajo el título “La obesidad en México”, la Universi­dad Nacional Autónoma de México (UNAM), el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Academia Nacio­nal de Medicina (ANM) publicaron en 2018 un libro que incluía 10 diez medidas de política pública para contrarrestar la epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles que aquejan a gran parte de la población azteca.

Dentro de ellas se instaba a “modificar el actual etiquetado frontal de alimentos con base en las recomendaciones de expertos en nutrición y salud”, medida adoptada por el pueblo mexicano y que por el momento entrará en vigencia el próximo 1 de octubre, a pesar de la solicitud del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo de aplazarla por el convulso año que ha traído el COVID-19.

Sin embargo, esta preocupación no es exclusiva del país norteame­ricano. Los Estados miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acordaron unir esfuerzos para reducir la ingesta de sal en la pobla­ción mundial en un 30 % para 2025, pues, según la entidad, la mayoría de las personas consumen dema­siada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es decir dos veces la ingesta máxima recomendada.

Y es que, según estudios desa­rrollados, los alimentos procesa­dos siguen siendo los principales contribuyentes al consumo de sal en las dietas de las personas. En los países desarrollados, aproxi­madamente el 75-80 % de la sal de la dieta se obtiene a través de alimentos procesados, mientras que el 5-10 % se produce natural­ mente y el 10-15 % restante proviene de la sal que se agrega durante la cocción o en la mesa.

Por eso no es de extrañar, que la reducción de sal y azúcar siguen ocupando un lugar destacado en la agenda de los fabricantes y marcas de alimentos que aprovechan la mayor demanda de productos saludables con una etiqueta limpia.

Según Inés Álvarez, coordinadora de Desarrollo de Negocios para la Reducción de Azúcar de Ingredion para Suramérica, “los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de azúcares, debido a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las entidades gubernamentales locales, quienes también inciden en los nuevos métodos de advertencia en el rotulado frontal, como por ejemplo los sellos negros y semáforos según cada país”.

Lo anterior, se evidencia en un reciente informe publicado por Innova Market Research, donde el creci­miento en los lanzamientos bajos en sodio se sitúa en 7 % en promedio anual, impulsados principalmente por los alimentos para bebés, debido a la importancia de la reducción en el consumo de sal desde edades tempranas, seguidos por las salsas y condimentos, bebidas gaseosas, snacks panadería y cereales.

Paralelamente, una encuesta reciente de DSM, en la cual participaron 5.000 personas en 10 países, encon­tró que el 65 % de los encuestados buscan alimentos que contengan menos sal, mientras que el 71 % y el 66 % de las personas encuestadas también informa­ron que buscaban productos que tenían niveles más bajos de azúcar y grasa, respectivamente.

En el caso de los azúcares, por ejemplo, en Colom­bia, el 78 % de los consumidores considera impor­tante que un alimento sea bajo en azúcares, y en Perú asciende al 93 %, según el ATLAS Global Consumer Insights Program, 2019. “Es por esto que son preferi­dos los productos sin advertencias en Latinoamérica, y aquellos con claims de reducción de azúcar, que vienen aumentando año tras año y en nuestra región se triplicaron en los últimos cinco años, según Innova Market Insights”, resalta Álvarez.

Esta búsqueda de bienestar está siendo un fac­tor fundamental en la decisión de compra. Según el director de Inno­vación y Conocimiento de Mintel, David Jago, un factor clave para el gasto del consumidor es el sentirse bien: “El bienestar ya no se basa simplemente en querer cuidarse a sí mismo en términos generales, ni tampoco en extremos, como un cambio total de estilo de vida o comprometerse con un régimen estricto. El enfoque holístico y a largo plazo se está convirtiendo en una clave motivadora del comportamiento del consumidor, respaldado por la comodidad, la transparencia y el valor”.

Lo anterior ha impactado de forma sustentable categorías como caramelos, panificados y helados, donde el azúcar, además de dulzor, cumple una función estructural y, donde sus porcentajes de uso son mayores. Sin embargo, desarrollar productos con etiquetas más lim­pias y bajos en azúcar conlleva mu­chos desafíos técnicos, incluidos mantener el dulzor, la apariencia, la textura, el color y las propiedades de manejo de la masa.

Estos retos se han superado par­cialmente gracias a destacables avances mediante las combinacio­nes entre diferentes endulzantes, polioles y agentes de recomposi­ción de cuerpo, como fibras, para simular el perfil sensorial y la fun­cionalidad de la sacarosa, como por ejemplo el volumen, la frescura y caramelización en la masa de un panificado, o el punto de conge­lamiento y textura de un helado. Estos avances fueron posibles gracias a la disponibilidad de una mayor gama de ingredientes, cada vez más refinados y de mejor perfil.

“Existen diversos ingredientes en el mercado para reducir el conte­nido de azúcar en los alimentos y bebidas. Algunos de estos per­miten compensar el cuerpo y la funcionalidad que se sacrifican al eliminar los sólidos de la sacarosa, mientras otros ayudan a alcanzar el nivel y perfil de dulzor de un pro­ducto full sugar. Del primer grupo, en Ingredion contamos con Alu­losa, Polidextrosa, FOS, Jarabes de Glucosa bajos en azúcares, Eritritol, Polioles, entre otros. Y para com­pensar el perfil de dulzor, ofrece­mos Sucralosa y una completa línea de base stevia, con plantas propias de producción. Gracias al expertise de nuestros técnicos, y nuestros centros de innovación, Idea Labs, desarrollamos blends a la medida de nuestros clientes, atendiendo todas sus necesidades- como por ejemplo: Dulcent (dulzor) y Dol­cerra (dulzor, cuerpo y funcionali­dad)”, afirma Álvarez.

Lo cierto es que, en la actuali­dad, la demanda de alimentos y bebidas con Stevia y sucralosa está en aumento, impactando marcas de emblemáticas como Coca-Cola, quien lanzó en Canadá, en octubre del año pasado, Coca Cola Stevia.

Según la coordinadora de Desarrollo de Negocios para la Reducción de Azúcar de Ingredion para Suramérica, “la Stevia permite endulzar los alimentos y bebidas de manera más natural, mediante los esteviósidos de glicol, provenientes de la planta de Stevia Rebaudiana Bertoni. Esta tiene un poder endulzante entre 250 y 400 veces mayor al azúcar. Por su parte, la Alulosa logra alcanzar la misma funcionalidad, sabor y dulzor de productos con azúcar, pero sin sus calorías, hasta en las aplicaciones más exigentes como helados, panificados y confitería. Naturalmente presente en pasas de uvas, higos y otras fuentes, la Alulosa aporta el 70 % del dulzor del azúcar, con un perfil sensorial muy similar y el mismo aporte de sólidos, pero con tan solo 0,4 kcal/g”.

Esto, sin duda, también ha causado movimientos en los proveedores de estos ingredientes. Hace escasos meses, Ingredion firmó un acuerdo definitivo para adquirir una participación del 75 % en PureCircle Limited, uno de los principales productores e innovadores de edulcorantes de stevia para las industrias mundiales de alimentos y bebidas. El liderazgo de PureCircle en stevia se integraría con el extenso portafolio de texturizadores e ingredientes y experiencia funcionales de reconstrucción de Ingredion. La integración permitiría a la compañía proporcionar el conjunto completo de ingredientes complementarios y soluciones integradas para resolver los desafíos de reducción de azúcar de las compañías de alimentos y bebidas.