Los alimentos enlatados, como toda tecnología, presentan limitaciones y fortalezas, sin embargo, las mejoras en su calidad y conveniencia, así como su efectiva vigilancia, han permitido su permanencia y aumento de participación en el mercado.

Por: Mario Pineda, bQb-Cert, especialista en procesos térmicos y capacitador FDA BPCS.

Los alimentos enlatados son definidos por las regulaciones como aquellos alimentos que son “comercialmente estériles”, condición que se logra mediante la aplicación de un proceso térmico y cierre hermético y que no requieren refrigeración para su conservación durante su almacenamiento y distribución.

La definición misma nos habla de las ventajas de esta tecnología. La aplicación de calor es bien conocida y relativamente fácil de aplicar y el cierre hermético permite una vida útil más larga que otros métodos de conservación, a menos que el envase sea abierto.

Los alimentos enlatados han sido criticados al considerarse sobre-procesados, lo que demerita su valor nutricional y su sabor de baja calidad. Sin embargo, la industria ha mejorado significativamente en ambos aspectos al lograr procesos térmicos menos agresivos mediante el uso de técnicas de control de formulación (acidificación y control de actividad acuosa), lo cual ha resultado en productos de alta aceptabilidad por los consumidores.

Las regulaciones de enlatados de Estados Unidos, que sirven de modelo a nivel mundial, fueron desarrolladas por esfuerzos combinados de la industria y la autoridad en los años 70’s y en la actualidad categorizados con la más alta prioridad por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y USDA (Departamento de Agricultura de los EUA por su sigla en inglés).

Todos los sistemas de enlatado comparten elementos centrales que describen un proceso térmico programado.

La regulación de enlatados (21 CFR 113/ 114 FDA y 9 CFR 318.300/ 381.300 USDA-FSIS) se enfocan principalmente en asegurar la esterilidad comercial, que significa la eliminación de microorganismos patógenos en particular la bacteria Clostridum botulinum (que prolifera en el ambiente anaeróbico de la lata produciendo una de las toxinas más letales conocidas), además de otros microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

Otros aspectos fisicoquímicos son regulados por otras leyes como la nueva ley FSMA 21 CFR 117 parte B (BPMs) para todos los alimentos y Parte C (Análisis de Peligros, y Controles Preventivos Basados en riesgo para Alimentos de Consumo Humano) para aquellos productos no-regulados previamente por HACCP (e.g Jugos (21 CFR 120), pescados y mariscos (21 CFR 123) para los cuales el sistema HACCP sigue siendo aplicable. Los anteriores los abordaremos en entregas futuras.

La regulación aborda dos tipos de sistemas de enlatado: procesos asépticos(relevante para los productores de concentrados de fruta) y por otro lado, están las autoclaves convencionales (e.g. estacionarios / con sobrepresión, hidrostáticos y con agitación), para los cuales se establecen aspectos de construcción e instrumentación que aseguren un proceso térmico efectivo. El tipo de equipo a utilizar está directamente relacionado con el tipo de alimento, el empaque (lata metálica, vidrio, plásticos rígidos semirrígidos y flexibles) y los procedimientos de operación (continuos o por lotes).

Dependiendo del tipo de sistema de enlatado y su grado de automatización puede haber muchas diferencias aparentes, pero todos ellos comparten elementos centrales que describen un proceso térmico programado, el cual podemos resumirlo como la temperatura inicial, temperatura de proceso y tiempo de sostenimiento. La aplicación de procesos complementarios de sobrepresión, o control de formulación (acidificación y control de actividad acuosa) se pueden usar para lograr productos o condiciones de proceso más bajas o eficientes.

Los productos de baja acidez (pH > 4.6 y aw>0.85) son los de mayor riesgo y demandan mayor atención regulatoria, donde se incluyen los pescados, vegetales y productos lácteos. Por su parte, los acidificados son aquellos que naturalmente son de baja acidez e intencionalmente se llevan al rango ácido (pH≤4.6) mediante diversas técnicas de acidificación (adición de un ingrediente ácido, como vinagre o limón; adición de ácido cítrico y acético, entre otros) o reducción de actividad acuosa (aw), lo cual les confiere una protección adicional al limitar la germinación de esporas de microorganismos y el proceso térmico ahora se enfoca a las formas vegetativas.

El desarrollo de materiales de empaque nuevos en base a plásticos ha abierto una gama muy amplia de posibilidades y formas de latas.

Vale recordar que una lata implica un cierre hermético. Las regulaciones abordan en detalle el manejo de materiales de empaque desde su recepción, inspección, almacenamiento, preparación para llenado, durante el llenado, cierre, y protección en etapas posteriores. Al hablar de una lata, pensamos inmediatamente en una lata metálica, sin embargo, el uso de envases de vidrio ha sido utilizado ampliamente. El desarrollo de materiales de empaque nuevos en base a plásticos ha abierto una gama muy amplia de posibilidades y formas de latas.

Respecto a la lata metálica el doble sello característico o sellos mediante calor son igualmente fundamentales para lograr y mantener la esterilidad comercial durante su vida útil. Todos los responsables de evaluar o supervisar los procesos de sellado igualmente deben tener la capacitación FDA-BPCS. En el mundo real de una planta enlatadora, los procesos de llenado y sellado son particularmente un reto continuo al implicar alto esfuerzo mecánico y alta velocidad. Los propios muestreos y evaluaciones de sellos son abordados en detalle, así como las causas de defectos y sus posibles soluciones.

La regulación igualmente incluye requisitos específicos de documentación para lograr una adecuada implementación de los procesos programados, los cuales pueden incluir procedimientos operativos (lavado de envases vacíos, blanqueo de producto, llenado, cierre, carga en autoclaves, proceso térmico, venteo, enfriamiento, almacenamiento y etiquetado), así como procedimientos de gestión (monitoreo, acciones correctivas y verificación).

El monitoreo permite vigilar la condición de cumplimiento de los limites críticos o, cuando hay una tendencia de descontrol del proceso, poder aplicar ajustes y evitar desviaciones.

Respecto al proceso operativo la regulación resalta la importancia de una adecuada operación de los sistemas de enlatado y resulta obvia la participación de los operadores en la línea para lograrlo. Los procedimientos de operación como, la preparación del alimento, llenado y cierre del empaque, determinación de temperatura inicial de las latas, carga o llenado de autoclaves, venteo, calentamiento, sostenimiento, enfriamiento y manejo posterior son fundamentales para prevenir desviaciones y un enlatado comercialmente estéril.

El monitoreo permite vigilar la condición de cumplimiento de los limites críticos o cuando hay una tendencia de descontrol del proceso poder aplicar ajustes y evitar las desviaciones, y en caso de ocurrir, aplicar las acciones correctivas necesarias. Igualmente, se requieren registros que evidencien el grado de cumplimento y en su caso la aplicación de acciones correctivas y la disposición de los productos involucrados.

La creación de un sistema documental y de registros es comúnmente un reto. Debemos preguntarnos qué documentos me permitirán cumplir los requisitos mínimos y adicionalmente permitan comunicar objetivamente el desempeño de sus sistemas de enlatado y gestión de calidad o inocuidad, así como sus fortalezas o diferenciadores, a las partes interesadas.

Es responsabilidad de todos los participantes en la industria de alimentos conocer las regulaciones aplicables al proceso de enlatados y los requisitos de otras partes interesadas para mantener una fuente de alimentación adecuada y fuentes de empleo para nuestras poblaciones.