Agricultura celular, impresión en tercera dimensión e inteligencia artificial son algunas de las posibilidades tecnológicas que la industria de alimentos puede implementar en sus operaciones y, así, mejorar el rendimiento, la experiencia y la eficiencia en sus cadenas de valor.

Por: Meredith Peñuela, periodista de Axioma B2B Marketing

La producción de alimentos en laboratorio o por medio de máquinas pasó de ser una posibilidad al presente de la industria. En la actualidad, existen organizaciones que automatizan sus procesos gracias a la inteligencia artificial o que, por otro lado, implementan avances científicos para la generación de productos nuevos, como cárnicos producidos en laboratorio, reduciendo así el impacto ambiental.

“El cultivo celular es una posibilidad muy grande de resolver desafíos que se presentan en cultivos o en el medio ambiente, por el clima, ataques de plagas, enfermedades y demás, y nos permite concentrar bajo condiciones controladas la producción de cierto tipo de producto”, destaca en diálogo con Revista IAlimentos el director científico del Centro de Bioinformática y Biología Computacional de Colombia (Bios), Jorge Arboleda.

De igual manera, el mantenimiento de un proceso de producción convencional es diferente en comparación con uno en laboratorio: “Con respecto a la agricultura celular, la producción es más rápida que a nivel industrial, porque aquí lo que se tiene que hacer es un crecimiento de células madres”, dice la docente del programa Ingeniería de Alimentos, de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, Jhoana Colina.

Aunque, hasta el momento, países como Colombia no las han adoptado en sus procesos productivos, este tipo de tecnologías ofrecen la posibilidad de que los productos se ajusten a las necesidades y demanda de los consumidores, considerando que, en esta era de la información, los clientes buscan tener poder sobre lo que compran.

“A los consumidores ya nos les interesa que los alimentos sean solamente naturales, sin químicos, que no sean artificiales, sino que también quieren saber de dónde vienen, quién los hace y cómo los hace; están demandando alimentos seguros y sostenibles”, afirma Colina.

Personalización y eficiencia, los beneficios

Las tecnologías representan una oportunidad no solo de cara al consumidor, sino para la misma fabricación, como lo asegura el jefe del Departamento de Tecnologías de la Información y la Comunicación del centro tecnológico español Ainia, David Martínez-Simarro: “Un beneficio directo es tener productos más seguros, saludables y a mejor precio. El impacto de estas tecnologías va, sobre todo, en tener unos productos más adecuados a las necesidades, en lograr una mayor proximidad entre la fabricación y la demanda de los consumidores”.

Los consumidores buscan alternativas de nutrición personalizadas, que respondan a sus necesidades, y estas tecnologías pueden hacerlo, ya sea por medio de la estandarización o por la analítica de información.

“Va a mejorar la flexibilidad de procesos, la manera en que las empresas se aproximan al mercado y eso también va a hacer que se produzcan nuevas tipologías de productos más adecuados al consumidor”, dice el jefe del Departamento de Instrumentación y Automática de Ainia, Ricardo Díaz Pujol.

Como respuesta a alternativas sostenibles, The Not Company, por ejemplo, es una empresa chilena dedicada a producir leche, mayonesa, queso y helado a partir de vegetales, por medio de la inteligencia artificial.

Giuseppe —el algoritmo utilizado por esta organización— predice qué combinación de ingredientes vegetales hacer, para que el producto resulte con la misma estructura molecular que el elaborado de manera tradicional. Pese a que cambiaron la forma de hacer los alimentos, según la organización, mantienen la textura, aroma, funcionalidad y sabor de los productos.

A través de tecnologías de visión por computador se puede aplicar la inteligencia artificial para hacer una estandarización de diversos procesos

“En las líneas de producción se controla mucho la forma, el color, el peso del producto, etc., y a través de tecnologías de visión por computador se puede aplicar la inteligencia artificial para hacer una estandarización de todos estos procesos”, manifiesta el coordinador del Área de Bioingeniería en Bios, Yohan Céspedes.

Además, la biotecnología es necesaria para la mayoría de los procesos de la industria de alimentos, según afirma Arboleda: “Básicamente la biotecnología se utiliza en todos los procesos que involucran el trabajo con alimentos, porque la generación de productos se fundamenta en el uso de microorganismos; el sector de alimentos depende mucho de lo que esos organismos vivos producen”.

La analítica de datos también beneficia directamente a la industria, pues a partir de estos se pueden mejorar los procesos. “Ahora prácticamente todo se está haciendo basados en datos. Esto es bueno para la ingeniería de procesos y también para la administración, para optimizar los procesos y tomar decisiones sobre las líneas de producción”, de acuerdo con Céspedes.

“La implementación de inteligencia artificial va a aportar en las industrias para que sean mucho más eficaces a la hora de producir, porque, por ejemplo, si yo soy capaz de anticipar una avería, un parámetro que se ha descompensado o la caída de un producto, voy a ser capaz de responder antes de que se produzca ese potencial riesgo y analizar de manera masiva con tecnologías big data”, explica Díaz.

En este caso, para que la optimización de recursos sea efectiva, es necesario que los procesos sean soportados por infraestructuras que incrementen el nivel de precisión y efectividad, con el fin de ejecutar los estándares de calidad adecuados.

“La detección de defectos y la clasificación automática se hace mediante sistema de visión, sin necesidad de que haya operarios tocando y manipulando los productos uno a uno. En industrias de cárnicos, panadería o frutos secos se pueden utilizar sistemas de visión para la supervisión de envases, que estén correctamente etiquetados, que no tengan defectos de sellado”, comenta Martínez.

“La detección de defectos y la clasificación automática se hace mediante sistema de visión, sin necesidad de que haya operarios tocando y manipulando los productos uno a uno”

Innovar es una obligación

Cada día aumenta el número de población y la seguridad alimentaria es una preocupación generalizada, pues conforme a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en América Latina y el Caribe, en 2018, el hambre afectó a 42,5 millones de personas.

“La producción en granjas va a ser un poco más complicada por las temperaturas, vamos a necesitar plantas que sean resistentes a altas temperaturas, lluvias y sequías. Utilizando la tecnología podemos desarrollar o producir productos que suplen la alimentación necesaria para la creciente población”, afirma Colina.

Díaz asegura que es cuestión de que aumente la incorporación, debido a que estas tecnologías ya están en las industrias, pero siguen en una fase mínima. “Cada empresa tiene que pensar en su planeamiento estratégico respecto a estas tecnologías, para ver qué medidas van a ayudarle a desarrollar sus estrategias”, manifiesta.

Si bien los procesos de adaptación de estas alternativas sostenibles no son comunes aún, los expertos coinciden en que hoy en día la innovación no es solamente un proceso que llama la atención, sino que es una obligación de las empresas que participan en el ecosistema de la producción de alimentos.