La planeación es clave a la hora de construir una planta de alimentos. Es necesario evaluar no solo el lugar donde se operará, pues tener claridad sobre los patrones de movimiento y líneas de producción permitirá hacer el planteamiento de un diseño higiénico-sanitario efectivo.

Varias preguntas deben establecerse a la hora de montar una planta de alimentos, entre ellas: ¿dónde estará ubicada? ¿será un sitio con material particulado? ¿cómo se va a construir? ¿con cuántas líneas de producción? ¿qué producto se va a desarrollar? ¿qué peligros están asociados con ese proceso? y ¿cómo tener procesos efectivos de limpieza? Estas ayudarán a aclarar el panorama sobre los pros y contras en diseño e infraestructura, evaluando todas las posibles variables para llevar a cabo procesos eficientes, productivos, pero sobre todo inocuos, que es una de las banderas de la industria de alimentos.

La limpieza y desinfección cumple un papel fundamental, por lo que no debe ser ignorada en el proceso de planeación de la planta. Esta asegurará la protección del producto de cualquier contaminante y, por ende, la seguridad del consumidor final, a quien, en definitiva, la industria busca satisfacer. “Cuando sé dónde voy a ubicar la planta y cuáles van a ser mis clientes, ya comienzo a pensar en inocuidad”, dice Marcela López, ingeniera de alimentos, especialista en Calidad e Inocuidad Alimentaria, y gerente de Sistemas Integrados de Gestión en ING Professional Consulting, destacando la importancia de planear con suficiente anticipación los procesos de limpieza y desinfección de la planta, un factor transversal a la producción general y procesamiento del producto.

Por ejemplo, según el Decreto 3075, en su actualización con la Resolución 2674 de 2013, se especifica que “la edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento

En el diseño de una planta de producción se evalúan elementos que permiten hacer un análisis de peligros. Esta evaluación brinda información que hará posible tener como resultado una estructuración eficiente en materia de limpieza y desinfección, la cual también es llamada proceso higiénico-sanitario, y cumple con unos requisitos mínimos para hacer aporte a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que consisten en instrucciones que paso a paso explican cómo ejecutar una tarea.