La lactasa es una enzima que hidroliza los componentes del azúcar de la leche (lactosa), la glucosa y la galactosa, y apoya la digestión de productos lácteos como la leche, el helado y el queso.

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En la industria de alimentos se utiliza para elaborar leches deslactosadas destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerencia a la lactosa por deficit de su lactasa intestinal.

Además, enmascara el gusto a óxido y evita la cristalización de la leche concentrada.

También es utilizada para la elaboración de quesos porque ayuda junto con las enzimas de Quimosina (Renina) y las lipasas a la coagulación de las proteínas de la leche (caseína), e influencia en el salor y la aceleración de la maduración del producto.

En la actualidad han sido descubiertos más de 2.000 tipos de enzimas. Cada uno de estos cataliza un tipo específico de reacción química. Por eso, se necesitan diferentes tipos de enzimas para afectar el metabolismo de cualquier clase de células.

Novozymes ha introducido al segmento lácteo una nueva lactasa de segunda generación llamada Saphera ®. Lo que diferencia esta enzima es ser proveniente de Bifidobacterium bifidum , lo que le da más niveles de eficiencia, pureza y performance, frente a las tradicionales lactasas provenientes de levadura, utilizadas por más de 40 años en el mercado.

Novozymes Saphera® también permite la industria láctea expandir su portafolio de productos deslactosados con mayor facilidad.