La industria de productos cárnicos procesados viene evolucionando y diversificando el tipo de materias primas (diferentes a la carne) que son utilizadas: desde lo tradicional como: sal, nitrito de sodio, conservantes, antioxidantes, proteínas vegetales, saborizantes y especias naturales, hasta otras menos comunes como aditivos naturales, extractos de vegetales y frutas, entre otros.

Una forma de ver hacia dónde van las materias primas en los productos cárnicos, es la revisión de los más recientes lanzamientos: a qué mercado van dirigidos, cuál es su participación, si incrementan o decrecen y la declaración de ingredientes que muestran, brindando un panorama de sus tendencias.

Así, en los últimos 4 años:

En el mercado mundial, la declaración del tradicional concepto nichos de mercado, como los que a continuación se exponen vienen ganando terreno en participación en el mercado con crecimientos significativos, exigiendo a los departamentos de I&D+i evaluar y usar nuevas materias primas.

Las restricciones en el uso de alérgenos, han permitido la inclusión de proteínas cárnicas, colágenos de alta funcionalidad, mezclas sinérgicas de hidrocoloides, proteínas y harinas de otras fuentes de cereales como arveja, garbanzos, lentejas, para el desarrollo de productos “aptos para” alérgicos, celíacos, intolerantes a la lactosa, entre otros; con una participación en el mercado de 24.5%* , continúan “práctico”, que por obvias razones se encuentra implícito dentro de un producto cárnico procesado, es el que definitivamente tiene el liderazgo, ya que brinda sostenibilidad a corto y mediano plazo a las compañías, con una participación del 29.3%* y un incremento del 13.6%*. Pero, es interesante observar que no es el predominante, y que otro tipo de declaraciones menos tradicionales, para ciertos siendo importantes en los lanzamientos a nivel mundial por el crecimiento de consumidores con intolerancias y alergias alimenticias y de aquellos que buscan alimentos más saludables.

Otra evidencia de evolución y diversificación es el uso de fuentes de sales con menos sodio y con bajo efecto en sabor metálico, extractos de levadura y saborizantes con alto efecto “umami” bajas o sin sodio, especias con efectos potenciadores salinos, alginatos, fibras, almidones modificados, mezclas especiales de proteínas cárnicas, usos de aceites vegetales y edulcorantes, utilizadas para desarrollar productos orientados a captar un creciente público que cuida su figura y salud, tendencia que se ve reflejada en un gran incremento de 80% en los lanzamientos con la declaración “sin o bajo en”… sal, grasas, azúcar, calorías, entre otros, con participación en nuevos productos en el mercado de 13.3%*. Esta es la categoría a nivel mundial que mayor crecimiento reporta.

Norteamérica, que maneja por tradición la practicidad como característica más importante en los lanzamientos, tuvo un cambio significativo en los últimos 4 años en la declaración del concepto “demográfico”, especialmente el infantil (5-12 años), que aunque solo tiene una participación del 0.6%* creció en un 900%*, y para lo cual se requiere una composición nutricional específica y cuidadosa, involucrando vitaminas y minerales resistentes a altas temperaturas, ingredientes nutracéuticos en general y fórmulas con buena fuente de proteína total (cárnica + vegetal); recordar que en el mercado colombiano esta declaración se permite para productos con mínimo 5g de proteína total por porción, cuando el producto es dirigido a todo tipo de público.

En Europa, donde están creciendo los lanzamientos de productos con el atributo etiquetado limpio, concepto de mercadeo creado con el fin de dar más solidez a lo natural y generar confianza en el consumidor; el cual, está orientado al uso de materias primas naturales con nombres familiares para el consumidor y a la disminución en el número de ingredientes.

Está comenzando a tener un especial interés en los latinoamericanos, donde la declaración “Natural” fue la de mayor impacto, con incremento del 115%* y participación en el mercado del 11.8%*.

Aquí, se observa un interesante mercado emergente con evidente acogida, llevando a evaluar y generar nuevas líneas de productos, usando insumos naturales como protectores antimicrobianos a base de extractos de especias y fuentes de ácidos como reemplazantes de conservantes artificiales, antioxidantes, colorantes, saborizantes, humos líquidos, lo que permite resaltar en el etiquetado productos sin fuentes artificiales.

Se puede concluir que los insumos del sector cárnico van hacia donde las tendencias del mercado indiquen, y por lo visto, la tendencia es la diversificación de nichos de mercados; siendo muy significativo los requeridos para declaraciones como “Sin” a nivel mundial y “Natural” para Latinoamérica.

Los incrementos significativos en los últimos 4 años en estas dos tendencias principalmente, muestran vientos de cambio en las materias primas utilizadas para el desarrollo de productos innovadores que vienen cautivando a los consumidores y permiten a los fabricantes diversificar sus portafolios.

Cuartos fríos y túneles de congelación en procesos cárnicos

Características de los sistemas de refrigeración, cómo elegir un cuarto frío o túnel de congelación, y los puntos críticos en la cadena de frío de las carnes.

Nuevas refrigeradoras

La refrigeración ayuda

conservar los alimentos en condiciones adecuadas y retarda el proceso de descomposición. En los procesos cárnicos son utilizados los cuartos fríos y túneles de congelación. Los expertos consultados por IALIMENTOS aseguran que para cumplir con los Decretos del Ministerio de Salud y Protección Social 1500 y su modificación 2270, en los procesos de refrigeración es importante diseñar e instalar soluciones que garanticen merma controlada y calidad de producto. En los procesos de congelación es importante garantizar que sean rápidos (1 a 3 horas) y en presentación individual (tipo IQF), para minimizar los efectos negativos de formación de cristales grandes de hielo. Entre las características que debe cumplir un sistema de refrigeración, según Gabriel Gómez Osorio, presidente de ACAIRE están el correcto diseño de cargas térmicas, aislamiento térmico de espesor adecuado para mantener la temperatura correcta en su interior sin efecto significativo de temperatura exterior, recubrimiento de las paredes en materiales asépticos y puertas frigoríficas de alta calidad; equipo de refrigeración de alta eficiencia, con tecnologías de monitoreo y control electrónico, y que utilice refrigerantes naturales como el CO2, amoniaco o propano o combinación con los refrigerantes sintéticos actualmente permitidos como el R134a.

Para medianas empresas

Además de lo anterior, dice Gómez, deben tener en cuenta para un cuatro frío que sea eficiente energéticamente, con bajos costos operativos. “Esto se logra con equipo de refrigeración con compresores ecológicos que tengan variador de frecuencia, evaporadores y condensadores altamente eficientes, válvulas electrónicas y tablero de control electrónico y con opción de monitoreo y registro de datos”. Es indispensable hacer un diseño integral que cubra sus necesidades de largo plazo, con flexibilidad de ser implementado por etapas. Los túneles de banda continua no siempre están al alcance de todas las empresas, una buena disposición de túneles tipo Blast Freezer puede ser conveniente. También tener en cuenta que las adecuadas impermeabilizaciones y aislamiento de pisos deben ser previstos y que el empaque al vacío o en atmósfera modificadas preservan de deshidratación a los productos almacenados por largos periodos.