Detalles técnicos, mucho más que inocuidad alimentaria

La inocuidad es uno de los elementos que junto con las caracterí­sticas nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Los pormenores de los procesos de transformación, desde la obtención de la materia prima para su realización, hasta la exposición en anaqueles o vitrinas, juegan un papel fundamental. En el desarrollo de los procesos alimenticios, existen persos agentes que influyen en la calidad e inocuidad de los productos para consumo humano. No solo es importante la limpieza de los operarios y de las personas que ingresan a las plantas, también es importante mantener los equipos limpios y lubricarlos con aceites y grasas grado alimenticio H1. Los riesgos existentes por contaminación son latentes a la hora en que el alimento tenga algún tipo de contacto con una pieza lubricada, pues desmejora la calidad del producto y pone en algunos casos en peligro la salud del consumidor final. Existen varias formas de contaminación en los alimentos, ya sea en su sabor o en su olor. Muchos ingenieros, técnicos mecánicos o lubricadores piensan que la contaminación se da solo por contacto directo del lubricante con el producto en proceso o terminado, lo cual es un grave error, porque existe un enemigo de la inocuidad que no podemos ver: debido a que todos los lubricantes emanan vapores, siempre existe el riesgo de que estos intervengan en la calidad de la manufactura. Han existido casos donde llegan comestibles al mercado con sapidez o aroma diferente, hablamos de marcas importantes y reconocidas en nuestro paí­s. En Colombia, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), ha desarrollado algunas brigadas que de alguna manera han controlado el uso indebido de algunas clases de lubricantes en industrias de alimentos, pero la verdad es un trabajo que apenas comienza, y algunas compañí­as no acatan las recomendaciones que esta entidad sugiere. Las normas de calidad están sujetas al cuidado de cada una de las personas que intervienen paso a paso en la elaboración de un producto alimenticio y en muchas compañí­as, hoy por hoy, no existe una capacitación apropiada que permita difundir dicha información dentro de la organización. Por ello, la NSF (Fundación Nacional de Saneamiento) en los Estados Unidos de América, ha desarrollado un programa autorizado por la USDA (Departamento de Agricultura) que se rige por el tí­tulo 21 del Código de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) de Reglamentos Federales.