Existe una gran cantidad de compuestos aromáticos que contribuyen al sabor distintivo del cacao.

Debido a que una gran cantidad de compuestos aromáticos contribuyen al sabor distintivo del cacao, su composición es difícil de analizar. Es por esta razón que los científicos de la Universidad Técnica de Munich (TUM) y el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios (LSB) han desarrollado una nueva metodología que cuantifica de forma rápida, sencilla y precisa el perfil de sabor de las muestras de cacao.

Esta metodología ya se está adecuando para su uso práctico en empresas y se puede aplicar en cualquier punto de la cadena de valor, desde los granos de cacao hasta el chocolate. Además, los resultados de la investigación inicial obtenidos con el nuevo método sientan las bases para un mapa mundial que contiene datos completos sobre los ingredientes del cacao relevantes para el sabor.

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“En el futuro, un mapa de este tipo podría ayudar a optimizar aún más los procesos de procesamiento y producción al hacer que los perfiles de sabor de los productos que contienen cacao, como el chocolate, sean objetivamente predecibles sobre la base de parámetros moleculares”, dice el químico de alimentos Andreas Dunkel de LSB.

En los países productores de cacao, la calidad del cacao se evalúa mediante una inspección visual aleatoria de los granos (prueba de corte) y personal capacitado sensorialmente. Además, los fabricantes de chocolate utilizan métodos que requieren mucho tiempo y personal para probar la calidad del cacao.

El nuevo método ofrece ventajas significativas sobre estos métodos analíticos convencionales. “Nuestra nueva metodología requiere una preparación mínima de la muestra y proporciona datos cuantitativos sobre 66 sustancias decisivas para el sabor utilizando una única plataforma espectrométrica de masas”, dice Thomas Kauz, quien hizo contribuciones cruciales al desarrollo del método como parte de su tesis doctoral en la Cátedra de Química de alimentos y análisis sensorial molecular en TUM. Las técnicas tradicionales permiten analizar unas 10 muestras por semana, mientras que este nuevo método permite un análisis de 200 en ese tiempo.

Avances

El equipo de científicos probó su nueva metodología en un conjunto de 75 muestras de cacao de todo el mundo. Compararon las muestras sin tostar con las que los investigadores habían tostado en el laboratorio utilizando un procedimiento estándar uniforme. “Curiosamente, encontramos que el tostado del cacao influyó más en el perfil de sabor que en el respectivo origen regional de los granos”, declara Andreas Dunkel.

Con la ayuda de la nueva metodología, ahora es posible investigar la influencia de otros factores, incluida la predisposición genética de las plantas y el tipo de fermentación. La profesora Veronika Somoza, directora del LSB, y la profesora Corinna Dawid coinciden en que un objetivo a largo plazo de la investigación conjunta es complementar el mapa mundial del cacao con todos estos datos sobre sustancias activas sensoriales.