Investigadores de la Universidad de Osaka utilizan la bioimpresión en 3D para crear carne cultivada estructurada como la compleja textura de la ternera Wagyu.

Científicos de la Universidad de Osaka han logrado imprimir con éxito filetes 3D de carne Wagyu. Utilizando células madre aisladas de vacas Wagyu, logran imprimir esta alternativa cárnica que contiene músculo, grasa y vasos sanguíneos dispuestos de forma que se asemejan a los filetes convencionales.

Wagyu se traduce literalmente como “vaca japonesa” y es famosa en todo el mundo por su alto contenido de grasa intramuscular, conocida como marmoleado o sashi. Este marmoleado proporciona a la carne su rico sabor y su textura distintiva.

La iniciativa se presenta como una opción que contribuye a un futuro más sostenible con carne cultivada ampliamente disponible. Los estudios demuestran que la forma de criar el ganado hoy en día se considera insostenible a la luz de su enorme contribución a las emisiones climáticas.

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En la actualidad, las alternativas de “carne cultivada” consisten principalmente en células de fibra muscular mal organizadas que no logran reproducir la compleja estructura de los auténticos filetes de vacuno. Es por lo mismo que en Osaka, el equipo comenzó con dos tipos de células madre, denominadas células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo.

A partir de estas células se fabricaron fibras individuales que incluían músculo, grasa o vasos sanguíneos mediante bioimpresión. De ahí, las fibras se dispusieron en 3D, siguiendo la estructura histológica, para reproducir la estructura de la verdadera carne de Wagyu.

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“Utilizando la estructura histológica de la carne de Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión en 3D que puede producir estructuras complejas y a la medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, explica el autor principal del proyecto, Dong-Hee Kang.

Al mejorar esta tecnología, será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el delicioso sachi de la carne Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo, es decir, los clientes podrían pedir carne cultivada con la cantidad de grasa que deseen, en función de sus gustos y consideraciones de salud.

 

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