Con distintos tipos de funcionalidades, el almidón es un ingrediente indispensable para la elaboración de distintos platos en la industria de alimentos.

Con la principal función de aportar viscosidad para la formulación, el almidón es un ingrediente indispensable para la elaboración de salsas, sopas y postres en la industria de alimentos, sin embargo, su función puede ser más extensa, especialmente cuando se utiliza en otras categorías.

En productos de panificación, el uso de esta fuente de carbohidratos es amplio y puede contribuir desde la extensión de la vida útil hasta la creación de productos sin gluten y veganos.

Desde el congelador hasta el horno

Con la posibilidad de ser modificado, el almidón se destaca dentro de las opciones de ingredientes por su tolerancia a los procesos. “En un producto que es precocido y congelado, destinado para ser asado por el consumidor en casa.

El almidón es fundamental, porque es resistente a ese ciclo de congelamiento-descongelamiento. El almidón es capaz de retener agua durante el ciclo y mantener las características de un producto que no ha sido congelada, ofreciendo estabilidad que evita que la matriz del producto sea impactada por este ciclo de congelación-descongelación”, explica Henrique Ortuño Moreno, ingeniero senior de servicio técnico de Tate & Lyle, proveedor mundial de soluciones e ingredientes para el mercado de alimentos y bebidas.

En una perspectiva en el que los consumidores buscan cada vez más la comodidad, garantizar el mismo nivel de calidad entre un producto recién preparado y un producto congelado puede marcar la diferencia para el sector.

Del horno a los estantes

Y no es sólo congelar y descongelar la funcionalidad lo que el almidón ofrece. El ingrediente acumula funciones en la cadena de producción y distribución. Según Moreno, el polisacárido tiene funcionalidades de proceso.

“En muffins y otros productos de panificación, el almidón permite controlar la viscosidad de la masa, lo que ayudará a depositar el producto en los moldes que se colocarán en el horno. El ingrediente también puede controlar la incorporación de aire, interfiriendo con la densidad específica del producto, dando diferentes texturas. Al hornear, el almidón evita que hierva, o sea, evita que el relleno o la cobertura de la galleta hierva durante la cocción, escurra o forme burbujas mientras se hornea el producto” afirma Moreno.

Y añade “En el caso de las galletas, los paquetes son de un tamaño estándar por lo que las galletas deben caber tanto en diámetro como en altura. Los almidones instantáneos pueden aportar uniformidad en el proceso de producción, o sea, el ingrediente ayuda a mantener la untabilidad del producto y la misma altura de las galletas. Esto es fundamental, porque cuando horneamos una galleta, se infla ligeramente, se esparce y luego el tamaño disminuye, haciendo que la forma de la galleta sea más plana. El almidón ayuda a asegurar esta estandarización en el tamaño del producto final.”

El ingrediente también marca la diferencia en los pasos de posproducción, como el transporte y la vida útil. “Al contribuir a la textura, el almidón consigue que la galleta sea menos frágil, ofreciendo una mayor resistencia a la rotura durante las etapas de transporte hasta el punto de venta. En las tortas, en cambio, conserva la humedad de los alimentos y evita que se sequen durante todo su shelf life” afirma..

La textura es uno de los campos de acción del almidón. Además de ayudar a reducir la fragilidad de la galleta, tiene un impacto en los niveles de crocancia. “En las galletas, tenemos dos polos opuestos, crispy y crunchy. Para crunchy, la referencia es una textura más espesa, que cuando muerdes o rompes la galleta en tu mano, hace esa ruptura en seco.

Es un producto que escucha un sonido más bajo al masticar. En cuanto al crispy, es una textura más frágil y aireada, o sea, un producto menos denso, con una estructura más ligera. El almidón permite navegar entre crispyy crunchy, entre diferentes niveles de crujiente”, analiza el ingeniero de alimentos.

Mil funciones

Justamente para controlar la textura, humedad, consistencia y apariencia del producto, el almidón es fundamental para la formulación de alimentos, tanto en repostería como en otras categorías.

Los almidones modificados tradicionalmente tienen la ventaja de ofrecer una mayor funcionalidad que los almidones nativos. Los nativos, en cambio, permiten una identificación simplificada en la etiqueta, denominada “almidón de maíz” o “almidón de yuca o tapioca”, lo que está en línea con una de las principales tendencias de la industria alimentaria: la adopción de etiquetas limpias.

“Hoy en día, ya existe un amplio portafolio de almidones en el mercado de ingredientes con diferentes características, que van desde el tamaño de partícula hasta otras especificidades, como el tipo de modificación o el proceso por el que pasó”, explica el especialista de Tate & Lyle.

Según él, la empresa suministra una amplia gama de almidones modificados, nativos y funcionales, ayudando a los clientes a seleccionar el más adecuado para cada aplicación.

“El almidón funcional de la línea CLARIA®, por ejemplo, ofrece un rendimiento similar al de los almidones modificados, pero con la ventaja de poder comunicarse de manera amigable en la etiqueta”, señala.

Potencial para ser explorado

Aun cuando ya tiene varias funcionalidades, el almidón sigue siendo un ingrediente con un enorme potencial por explorar. Según el especialista de Tate & Lyle, dos tendencias ofrecen aún más posibilidades de aplicación del polisacárido: sin gluten y la formulación de productos veganos.

“Para los panes sin gluten, el reemplazo de la harina de trigo se puede hacer con una mezcla de diferentes tipos de almidones y harinas sin gluten. El almidón contribuye a la estructura y el volumen, ayudando a que el producto sin gluten se mantenga lo más cerca posible del original. En el caso de los productos veganos, hay muchos ingredientes a sustituir y, por eso, encontramos grandes oportunidades para la aplicación del almidón, como en la sustitución del huevo”. Y si depende de la industria de los ingredientes, no faltarán funcionalidades para el almidón.

Tate & Lyle es un proveedor global en ingredientes para la industria de alimentos y bebidas. ¿Quiere conocer más?  Lo invitamos a llenar el siguiente formulario.