Por Alfredo Walter – Gerente de Investigación y Desarrollo

Los fosfatos son moléculas inorgánicas presentes principalmente en minerales de la naturaleza, aunque también se encuentran en los seres vivos. Son de vital importancia para el metabolismo humano, puesto que desempeñan muchas funciones en nuestro cuerpo, por lo tanto, el cuerpo humano adulto requiere una ingesta de más de 1 g de fósforo puro al día.

Las ventajas de los fosfatos en la industria alimentaria están muy difundidas: actúan como estabilizantes, emulsionantes, agentes dispersantes y secuestrantes, agentes leudantes (levaduras químicas), inhibidores de la decoloración, suplementos minerales de calcio, magnesio, potasio y hierro, aunque muchas otras aplicaciones, actuando siempre de forma sinérgica con otros ingredientes y proteínas alimentarias.

En la industria lechera, los fosfatos son un ingrediente valioso: la caseína, la principal proteína de la leche, contiene grupos fosforilados en perfecto equilibrio con los iones de calcio (la estabilidad de la leche depende mucho del balance entre el calcio y el fosfato), y la adición de los fosfatos de sodio o potasio es el agente responsable de la formación de los fosfato de calcio en la leche, las bebidas lácteas y en los quesos procesados.Cuando se combinan con la sal (NaCl), los fosfatos de sodio son esenciales en aplicaciones cárnicas, ya que aumentan el pH local y la fuerza iónica alrededor de las proteínas, permitiendo alta capacidad de absorción de agua, reduciendo las pérdidas de cocción y mejorando la consistencia y jugosidad del producto final. En el segmento de panadería, los fosfatos ácidos de sodio son esenciales para la producción de levaduras químicas agregadas a tortas, galletas y tortillas, entre otros.

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