Cuando se habla de los atributos que influyen en la decisión de compra de un alimento, el color es uno de los principales factores que determina la elección por parte de los consumidores. De manera paralela, las tendencias de consumo inclinan la balanza hacia el uso de ingredientes con un menor procesamiento y que provengan de fuentes naturales.

La combinación de los dos factores anteriores se ha traducido en una amplia gama de desarrollos en la categoría de los colorantes para alimentos que pasan por los colorantes sintéticos, colorantes extraídos de fuentes naturales y los alimentos colorantes. Incluso, nuevas ideas refieren el uso de procesos de biología sintética además de otras técnicas no convencionales para desarrollar nuevas propuestas de colores para alimentos.

Si bien es cierto, el costo y la estabilidad siguen siendo factores importantes por superar, las dinámicas de innovación marchan a pasos agigantados para asegurar soluciones de coloración adecuadas a nivel técnico y sustentables.

Colorantes naturales, el futuro en tonos cálidos

Una de las tonalidades que más se encuentra en los alimentos es el naranja, éste pertenece a los colorantes denominados cálidos, y junto con el rojo y el amarillo representan aproximadamente el 70% del abanico de colores usados en productos para consumo humano. Esta tonalidad denota optimismo, calidez y renovación, muy apropiada en estos momentos en los que se está atravesando por una compleja situación de salud pública a nivel mundial, en la cual debemos contar con unos ánimos renovados, de modo que se logre superar por completo esta coyuntura.

 Achiote y sus derivados

Unos de los colorantes naturales más representativos dentro de las tonalidades naranjas son los derivados del Achiote: Annatto, Bixina, Norbixina (E 160b). Estos colorantes son obtenidos a partir de una especie botánica arborescente que se cultiva en algunas regiones intertropicales de América, incluida Colombia, aunque también existen cultivos importantes en África, principalmente en Costa de Marfil y Kenia.

El árbol de Achiote, conocido también como Bixa orellana, produce un fruto en forma de cápsula dentro del cual se alojan una serie de semillas cuya superficie está recubierta por un pericarpio oleoso que contiene un pigmento naranja, conocido como Annatto; formado principalmente por Bixina, un apo carotenoide oleosoluble a partir del cual es posible obtener Norbixina, la cual es soluble en soluciones alcalinas, ampliando el espectro de aplicación del colorante. La Bixina representa más del 80% de los pigmentos presentes en la semilla.

Proyectos con impacto social 

Existen diversas formas para lograr la extracción de los elementos colorantes de interés (Bixina, Norbixina) a partir de las semillas de Achiote y obtener productos aptos para ser aplicados en los diferentes grupos de alimentos. Teniendo en cuenta la afinidad química por cierto tipo de agentes de extracción, que tienen los colorantes alojados sobre la superficie de las semillas, se han desarrollado diferentes conocimientos a nivel industrial que buscan maximizar las eficiencias de transformación, con el fin de acoplar procesos eficientes y amigables con los entornos de cultivo y acercando cada vez más a las fuentes dichos procesos de transformación.

Entendiendo el contexto descrito, CLQ COLORQUÍMICA se vinculó al trabajo con comunidades vulnerables del Chocó mediante la participación en el programa ORO LEGAL de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Dicho programa buscaba articular los diferentes actores alrededor de la cadena de valor del Achiote y en forma paralela dar alternativas viables a las comunidades para tener ingresos económicos con la actividad agrícola en lugar de minería ilegal. Adicionalmente se logra mitigar el impacto ambiental mediante el cambio de la actividad productiva.

La integración en el proyecto fue muy positiva, se logró identificar que la variedad endémica de Achiote presentaba niveles similares e incluso superiores de Bixina a los que tradicionalmente se observan en otras regiones del país. Sin embargo, se presentó el reto técnico de manejar las semillas bajo las condiciones de alta humedad del Chocó, para lo cual se desarrolló una iniciativa novedosa de procesamiento sin tener que recurrir a un secado previo, como ocurre en el proceso tradicional de obtención del color. Fue de esta manera como se llegó a la conceptualización de un proceso para la producción primaria de pasta de Achiote cruda partiendo de semilla húmeda. Esta planta a escala piloto logró su materialización mediante la inversión realizada por el programa ORO LEGAL y actualmente está en fase de inicio de operaciones en el corregimiento de Managrú, perteneciente al municipio Cantón de San Pablo, Chocó.

El proyecto beneficia un total de 344 familias productoras de Achiote, las cuales tienen establecidos sus cultivos en 435 lotes, para un área cultivada de 661.4 hectáreas. Estas familias constituyen el primer eslabón de la cadena productiva del Achiote y son la línea base para generar el abastecimiento de materia prima para las siguientes etapas de transformación.

 Colorantes con calidad de exportación

El producto intermedio procesado en Chocó es transportado inmediatamente a las instalaciones de CLQ COLORQUÍMICA, donde se diseñó e implementó un proceso específico para procesar la pasta de Achiote producida en Managrú considerando los lineamientos de seguridad alimentaria, cumpliendo estándares como FSSC 22000 y garantizando las condiciones de pureza, calidad y funcionalidad requeridos.

Alto desempeño en aplicación

Como resultado de los procesos de producción y purificación, se obtienen diferentes presentaciones de productos destinados a las industrias de alimentos:

  • Norbixina líquida: con concentraciones entre el 2 % y el 10%. Aptas para ser aplicadas en productos de repostería, galletería, cárnicos, lácteos, entre otros.
  • Norbixina en polvo hidrosoluble: adecuada para ser usada en condimentos y mezclas en polvo en general.
  • Annato oleosoluble: colorante apto para ser aplicado en medios oleosos como grasas, aceites, margarinas, entre otros.
  • Especialidades, Norbixina líquida estabilizada en medios de bajo pH: diseñada para ser usada en medios con alta acidez, como por ejemplo jugos y bebidas ácidas.

 Perspectivas

Los proyectos de base social a partir de productos no maderables, como el Achiote del Chocó, continuarán su camino de crecimiento dadas las actuales tendencias de consumo y la necesidad de exploración de alternativas de ingredientes provenientes de fuentes naturales y sostenibles. La investigación sobre nuevos procesos de obtención se seguirá fortaleciendo en busca de darle valor agregado a este tipo de productos.

El caso del Achiote es bastante promisorio, no solo por la capacidad que tiene como colorante destinado a diferentes sectores de la industria alimenticia, sino porque contiene además derivados con propiedades funcionales como el caso de los tocotrienoles presentes en el aceite, lo que convierte al Achiote en un colorante de última generación que le aportará al futuro de la industria de alimentos.

Por: Wilmar Suárez
Asesor Técnico de Innovación
Línea Colorantes y Aditivos FD&C de CLQ

 

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