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El congelado es uno de los m?todos m?s efectivos que se usan para conservar la carne, y puede incrementar su vida ?til. Sin embargo, ?ste proceso puede causar cambios fisicoqu?micos en la carne como la oxidaci?n de los l?pidos, desnaturalizaci?n de las prote?nas, decoloraci?n del producto, as? como sublimaci?n y recristalizaci?n del hielo. Adem?s, la desnaturalizaci?n parcial de algunas prote?nas musculares, se convierte en una capacidad reducida de las alb?minas de la carne para solubilizarse y formar geles, algo para tener en cuenta cuando la carne ser? usada en el procesamiento posterior.

La calidad de la carne congelada es afectada por condiciones durante el proceso de congelaci?n y el luego almacenamiento congelado; y por el tiempo del per?odo de ?ste proceso. El reto est? en reducir la tasa de deterioro del producto crudo a trav?s de mejores procedimientos de congelado y almacenamiento, materiales de envasado y otras innovaciones.

Congele el producto r?pido y mant?ngalo as?

La calidad de la carne se deteriora a?n a muy bajas temperaturas, y es por eso que la vida del producto almacenado no es ilimitada. El promedio de congelaci?n es un factor importante que puede afectar las propiedades f?sicas y qu?micas de la carne. La magnitud del da?o en la carne durante su congelaci?n, ser? afectada por la tasa de congelaci?n. Se sabe que una velocidad baja de congelado tiende a formar cristales de hielo grandes, y estos grandes cristales rompen las paredes de las c?lulas, causando un da?os en su presentaci?n, desnaturalizaci?n de las prote?nas y p?rdidas por escurrimiento cuando la carne se descongela…

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Tomado de: http://www.carnetec.com

Noviembre de 2008