Optimizando la calidad del agua para el procesamiento de carne

El agua es uno de los principales componentes de la operaci?n de toda planta procesadora de carne de bovino o de ave. De hecho, ninguna planta puede operar sin ella. Si bien la cantidad de agua requerida para lavar y limpiar es enorme (los procesadores de carne de ave usan alrededor de 25 litros por animal, mientras que los procesadores de carne de bovino emplean alrededor de 1,500 litros por cabeza), es importante recordar que el agua es tambi?n una materia prima com?n en la mayor?a de los productos c?rnicos tanto de ave como de bovino.

En consecuencia, el agua que recibe la planta debe ser lo suficientemente pura para ser usada como ingrediente y debe permanecer as? mientras fluye a trav?s de la tuber?a de las instalaciones. Como m?nimo, el suministro de agua de un planta procesadora debe cumplir con la regulaci?n aplicable publicada en el Acta de Agua Potable Inocua de la Agencia de Protecci?n Ambiental de EE. UU. (EPA-SDWA, por sus siglas en ingl?s) o con las leyes y regulaciones gubernamentales locales vigentes. Fuente de Agua Independientemente de si el agua proviene de una fuente interna o es provista a trav?s de la red municipal, la primera consideraci?n que debe hacerse es realizar un tratamiento de desinfecci?n apropiado para eliminar las bacterias, los virus y los par?sitos que naturalmente contiene. Entre los m?todos de desinfecci?n comunes est?n la cloraci?n, el empleo de ozono o hipoclorito, as? como la radiaci?n ultravioleta. Si el agua proviene de la red municipal, se debe determinar cu?l es el m?todo de desinfecci?n utilizado por el proveedor y cu?les son los organismos y/o contaminantes que son atacados. Esta informaci?n es necesaria para los procesadores para establecer si se requieren tratamientos posteriores para eliminar contaminantes microbiol?gicos y/o qu?micos. Ejemplos de esto ?ltimo son los tratamientos contra norovirus acarreados por el agua, o los tratamientos contra par?sitos como Crytosporidium parv , cada uno de los cuales ha sido encontrado en algunos yacimientos subterr?neos y redes municipales de agua. Una segunda pero no menos importante consideraci?n acerca del suministro de agua es la dureza, particularmente si est?n presentes altas concentraciones de calcio, magnesio o hierro. Estos elementos pueden producir sarro en las superficies de los equipos, as? como taponamiento de l?neas y tuber?as, adem?s de disminuir la efectividad de los sanitizantes. El hierro y el magnesio tambi?n pueden inducir problemas de color y sabor en los productos c?rnicos. El agua ablandada o tratada debe contener alrededor de 70 ppm o menos de minerales. La dureza del agua puede variar significativamente en localidades distintas, y tambi?n puede variar en una misma localidad debido a condiciones extremas o anormales tales como inundaciones, escorrent?as o sequ?as. Si se presentan variaciones agudas en la dureza del agua, la efectividad de la desinfecci?n se reducir?. La tercera consideraci?n acerca del suministro de agua es la contaminaci?n f?sica. La arena o las piedras peque?as que no pudieron ser capturadas por la planta tratadora de agua pueden destruir potencialmente cualquier equipo de tratamiento interno de una planta procesadora. La filtraci?n para remover part?culas proteger? el equipo de la planta usado para tratar el agua recibida. Evaluaci?n del Agua La evaluaci?n del agua dentro de la planta es esencial para verificar que los controles microbiol?gicos y qu?micos son realmente efectivos. Para los chequeos microbiol?gicos se requieren tanto la cuenta total en placa como la cuenta de coliformes. Ambas cuentas deben estar por debajo de los l?mites permitidos por la ley local. Si el agua es clorada, se requiere de un tratamiento previo que remueva el cloro para asegurar la precisi?n de los resultados de los an?lisis microbiol?gicos. Esto es tambi?n un punto importante a recordar cuando se emplean cultivos iniciadores, ya que el agua clorada es capaz de inhibir el crecimiento de dichos cultivos. Actualmente existen muchos kits de monitoreo y detecci?n que pueden ser usados para la evaluaci?n o examen del agua. Adicionalmente a la revisi?n del suministro, el agua debe ser muestreada y examinada en cada punto de la planta donde se utiliza, y algunas localidades pueden requerir ex?menes m?s frecuentemente que otras. Por ejemplo, el agua que puede entrar en contacto con el producto despu?s del tratamiento letal, tal como el agua de enfriamiento despu?s de la cocci?n, debe examinarse m?s frecuentemente (tal vez semanalmente) que el agua usada antes del tratamiento letal, tal como el agua agregada a la mezcla de ingredientes (tal vez al mes). El examen de contaminaci?n qu?mica tambi?n es importante para asegurar el cumplimiento con los est?ndares establecidos por la ley vigente. Sin embargo, en este caso tambi?n es importante estar atento a los agentes qu?micos que no est?n regulados pero que son contaminantes potenciales en ?reas geogr?ficas espec?ficas o en alguna fuente de agua en particular. La dureza del agua debe tambi?n ser evaluada peri?dicamente para confirmar que no ha habido cambios originados por fluctuaciones en el suministro. Algunos gerentes de aseguramiento de calidad tambi?n revisan el pH del agua frecuentemente en diferentes ubicaciones. Esto ?ltimo es algo muy f?cil de hacer. Un pH por debajo de lo usual pudiera ser indicativo de corrosi?n o desgaste del sistema de agua. Los cambios en el pH tambi?n pueden indicar la presencia de tuber?as sin salida, las cuales pueden ser una fuente de proliferaci?n de bacterias. Conozca Su Tuber?a El diagrama de la tuber?a de la planta debe ser actualizado y mostrar tanto el sistema de suministro como el de drenaje. Esto ayuda a prevenir interconexiones y contaminaciones inadvertidas. Tambi?n ayuda a rastrear tuber?as sin salida que frecuentemente se presentan en proyectos de renovaci?n o remodelaci?n. Estas tuber?as sin salida son problemas potenciales porque un flujo constante de agua es lo que precisamente mantiene las l?neas limpias. Si es posible, debe instalarse una v?lvula al final de estas l?neas para que puedan ser drenadas de ser necesario, o mejor a?n, estas l?neas deber?an ser eliminadas. Las l?neas del suministro de agua y el agua dentro de la planta deben protegerse de la contaminaci?n del contraflujo. Las fluctuaciones en la presi?n durante los per?odos de uso alto o bajo de agua pueden f?cilmente resultar en sifones dentro de la l?nea y en contaminaci?n proveniente del contraflujo generado si no se usan dispositivos de control. Se requiere utilizar controles para el contraflujo peri?dicamente para garantizar un funcionamiento adecuado. Proveer un adecuado suministro de agua para mantener una presi?n positiva y consistente en todos los puntos de la planta durante todos los per?odos de uso, ayudar? a reducir significativamente la presi?n del contraflujo. No Olvide la M?quina de Hielo Si se usa hielo para enfriar o como ingrediente en la formulaci?n de productos, tenga en mente que las m?quinas de hielo pasan desapercibidas com?nmente cuando llega el momento de la limpieza y saneamiento. La Asociaci?n Internacional de Hielo Empacado recomienda limpiar las m?quinas y contenedores de hielo semanalmente para prevenir la acumulaci?n de esporas de hongos y de bacterias. Las bacterias, hongos y virus pueden sobrevivir perfectamente en el hielo, y cualquier contaminaci?n de los suministros de agua se conservar? perfectamente cuando el agua se congele. Adem?s, la contaminaci?n durante el manejo del hielo como resultado del contacto humano o con alg?n utensilio tambi?n debe considerarse como parte del esfuerzo para optimizar la calidad del suministro de agua. Fuente: http://www.carnetec.com/ Noviembre de 2008