El mantenimiento de la cadena de frío a través de todo el proceso es una labor costosa y delicada

En t?rminos comerciales , el proceso de congelaci?n implica la eliminaci?n del calor de los tejidos del producto hasta lograr que el producto permanezca estable durante una determinada cantidad de tiempo. Para asegurar una calidad consistente en los productos alimenticios, y para que permanezcan seg?n la famosa frase: “tan frescos como una lechuga”, es necesario mantener sin interrupci?n la cadena de fr?o.

Congelaci?n de los tejidos verdes En un tejido vegetal no escaldado, las paredes celulares y las membranas celulares frecuentemente son efectivas barreras al hielo; a partir de aqu?, el hielo externo se formar? y se propagar?. Las paredes celulares, como barrera, impedir?n inicialmente que se forme hielo dentro de la c?lula. De esta manera, como el calor contin?a siendo eliminado, la c?lula se rodear? de una matriz conteniendo hielo y a temperatura progresivamente m?s baja. Para conseguir el equilibrio, se debe transferir el agua, a trav?s de la barrera, hasta el sistema externo, donde se puede formar hielo. Este proceso se puede llevar a cabo seg?n diferentes circunstancias, dependiendo de la velocidad de la eliminaci?n de calor ? con baja o alta permeabilidad al agua; r?pida velocidad de eliminaci?n de calor, con baja permeabilidad al agua; y r?pida velocidad de eliminaci?n de calor, con alta permeabilidad al agua. Los da?os por congelaci?n Estos se refieren a los cambios irreversibles en los tejidos, inducidos por el proceso de congelaci?n, y que se manifiestan tras la descongelaci?n del tejido. No siempre queda claro si los da?os se producen durante la congelaci?n o durante la descongelaci?n. Los da?os por congelaci?n son consecuencia de muchos procesos separados. Existen cuatro procesos que son particularmente importantes, cuando se quieren explicar los mecanismos de los da?os en los tejidos verdes, estos son: da?os por enfriamiento, da?os por concentraci?n de soluto, da?os por deshidrataci?n y da?os debidos a los cristales de hielo. Algunas caracter?sticas que resultan de los da?os por congelaci?n en los vegetales incluyen la ruptura de los sistemas metab?licos, la dislocaci?n de los sistemas enzim?ticos, la p?rdida de turgencia debido a los da?os a la membrana y las paredes celulares, y la permanente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a trav?s de ?smosis, que no pueden ser devueltos durante la descongelaci?n, a causa de da?os a las membranas. El proceso Los productos a congelar en la f?brica y la temperatura de almacenaje congelado deben estar por debajo de –18?C, circunstancias que hacen posible que muchos frutos y productos vegetales tengan una vida ?til mayor de 12 meses. Una consideraci?n importante es el tama?o de los cristales de hielo que se forman. Un enfriamiento r?pido dar? lugar a la proliferaci?n de la nucleaci?n — que lleva consigo un incremento en el n?mero de cristales de hielo formados y un paralelo decrecimiento de su tama?o. “ Alimentos congelados r?pidamente” , es el t?rmino que se aplica a todos los productos que se someten a una temperatura de –18?C a temperaturas m?s bajas. El enfriamiento lento da lugar a pocos cristales de hielo, que crecen hasta un tama?o mayor conforme continua el enfriamiento. Debido a que se realiza un menor da?o a los tejidos vegetales si los cristales de hielo permanecen peque?os, mientras que los cristales m?s grandes de hielo romper?n las c?lulas que constituyen los tejidos vegetales. Cuanto m?s r?pido es el proceso de congelaci?n, mejor son la textura y la calidad gustativa. Los sistemas a emplear Los m?todos utilizados tienen que ser seguros y la temperatura de cada cuarto de enfriamiento debe ser mantenido a los niveles de especificaci?n legales, con fluctuaciones m?nimas de temperatura. Los sistemas que utilizan refrigeraci?n natural juegan un papel muy importante. Gracias a las propiedades termodin?micas del gas amoniaco, del di?xido de carbono y de los hidrocarburos, este tipo de sistemas ayudan a conservar energ?a en forma muy eficiente. Los m?todos m?s utilizados para los vegetales, particularmente en producciones de gran volumen, son los congeladores de lecho fluido. En este sistema se destacan dos tipos, el de lecho fluido fijo y el de una o m?s mallas de acero inoxidable m?viles o bandas transportadoras de pl?stico perforadas. El congelador de lecho fluido opera mediante aire forzado a –30?C, ? a una temperatura m?s baja, que atraviesa la base de la banda transportadora para suspender el producto sobre el lecho de a?re fr?o. De esta manera las unidades inpiduales de los vegetales son congeladas por separado para as? conseguir un producto que fluye libremente. Este art?culo fue tomado del libro “ Tecnolog?a de los Alimentos Congelados ”, de la Casa Editorial A. Madrid Vicente Ediciones, escrito por un grupo de expertos y editado por C. P. Mallett. Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/ Noviembre de 2008