ENSAMBLE EL SISTEMA DE CALIDAD DE SU EMPRESA DE CáRNICOS

Para cumplir con todos los estándares de calidad que exige el mercado actual, es necesario implementar un juicioso programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

En el año 2005 el gobierno nacional y el Departamento Nacional de Planeación sometieron a consideración del Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES, la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el Sistema Nacional de Medidas de Sanitaria y Fitosanitarias. El documento contenía los lineamientos que permitirían mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la producción agroalimentaria nacional. Esto con el fin de proteger la salud y vida de las personas y animales, aumentar la competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de los productos agroalimentarios en los mercados internacionales.

Desde el año 2005, se viene desarrollando la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos; en estos últimos años, se hantrabajado las estrategias de adecuación y fortalecimiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias que dieron piso a la nueva legislación y en el 2007 se presentó el reglamento técnico por el cual se creó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el Consumo Humano (Decreto 1500 de mayo de 2007) documento en el que además, se contemplaron los requisitos sanitarios y de inocuidad a cumplirse a lo largo de la cadena de abastecimiento: producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, expendio, transporte, almacenamiento, importación, exportación o comercialización.

Esta política ha representado un gran reto para la industria cárnica colombiana y ha llamado la atención, ya que todos los esfuerzos del sector deben estar encaminados al cumplimiento de un solo objetivo: ofrecer alimentos inocuos, que hayan sido transformados bajo las mejores condiciones higiénico sanitarias y en establecimientos bajo supervisión de la autoridad competente. Bajo esta idea, ¿qué costo tiene producir alimentos seguros Para los industriales del sector ha representado una enorme inversión de tiempo y capital que, la mayoría de las veces, no se ve reflejada en el precio con el que se oferta el producto. Sin embargo, las plantas procesadoras han entrado en un periodo de transición en el cual a la luz de la nueva legislación, están mejorando sus flujos de proceso y hallando posibles debilidades que puedan poner en riesgo la inocuidad y calidad de sus procesos en determinado momento.

HACCP y BPM

Dos de las herramientas para lograr controlar estos posibles riesgos, asegurando de esta manera la inocuidad, son las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación del Sistema de Calidad con un enfoque preventivo: Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Para poder llegar a implementar HACCP se considera como un requisito indispensable establecer Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos.

Ahora bien, si usted tiene un establecimiento (planta de beneficio, desposte, desprese o procesamiento de derivados cárnicos) y desea comenzar a liderar este proceso, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Organice su equipo de trabajo, elija personal que tenga formación y entrenamiento en temas relacionados con gestión de calidad, producción, salud ocupacional, mantenimiento de instalaciones y equipos, manejo de proveedores y demás.

El siguiente paso es realizar un diagnóstico de su empresa teniendo en cuenta los siguientes principios:

1. Diseño sanitario de las instalaciones: Evalúe qué estructuras de la planta pueden atentar contra la inocuidad de procesos y productos. Criterios a tener en cuenta en esta evaluación:

• Localización, alrededores y vías de acceso. Instalaciones físicas.

• Equipos y utensilios.

• Servicios industriales: Sistemas de drenaje, ventilación, iluminación.

2. Aspectos relacionados con la operación: Evalúe si cuenta con los siguientes aspectos que están relacionados íntimamente con el desarrollo de los procesos en planta:

• Plan de saneamiento (limpieza y desinfección, control de plagas, calidad de agua, entre otros). Personal manipulador (capacitación).

• Mantenimiento preventivo y calibración de equipos. Selección y evaluación de proveedores.

• Trazabilidad y retiro de producto del mercado.

Para este diagnóstico puede tener como referencia los Decretos 3075 de 1997 ó 1500 de 2007 (aunque este último no ha entrado en vigencia, lo guiará en la dirección correcta). Puede elaborar una lista de chequeo con los datos y otorgar puntaje a cada ítem evaluado, para obtener un total que le revelará el cumplimiento de los estándares. Después de tener el diagnóstico, separe los puntos en los que no obtuvo cumplimiento, comience por ordenarlos de acuerdo con la facilidad en que pueda darles solución. Esta labor sefacilitará si comienza a elaborar un registro de actividades. Puede hacerlo más puntual colocando la causa del incumplimiento, fechas de ejecución y quién estará a cargo de la misma.

Cuando haya terminado de priorizar las actividades, comience con la puesta en marcha. Quizá el hecho de documentar los procesos del establecimiento es uno de los aspectos más resistidos de la implementación de un Sistema de Calidad en las industrias del sector cárnico. Muchas empresas que comenzaron el camino de la gestión de calidad no pudieron saltar el “obstáculo” de la documentación.

Algunas han retrocedido y abandonaron sus esfuerzos en el intento; otras quedaron empantanadas, pensando en lo difícil que esto iba a resultar. En general, las que han contado con el activo liderazgo de la gerencia general son las que han dado el salto definitivo y emprendido el arduo y laborioso camino de documentar los procesos para asegurar efectivamente la inocuidad y calidad.

Los beneficios de documentar son muchos pero, en definitiva, produce un ordenamiento interno de los procesos a todo nivel, que le permite al establecimiento enfrentar con mayor integridad los cambios generados durante las mejoras.

Recuerde que todo lo que se haga debe quedar soportado en documentos (programas o planes y procedimientos) y registros (formatos para almacenar la información), pues estos se constituyen como evidencia de las mejoras que tendrán los procesos. Su sistema documental debe estar constituido por:

1. Los planes o programas: enuncian las actividades relacionadas con la calidad en un área o tema específico, por ejemplo, control de plagas, limpieza y desinfección, etc.

2. Los procedimientos: deben definir en forma esquemática cómo se ejecutará cualquier labor, respondiendo a las siguientes preguntas: quién, cómo, cuándo y en dónde se realiza la actividad.

3. Los registros: Son el resultado del cumplimiento de los procedimientos, de esta manera se asegura la inocuidad y calidad de procesos y productos. Deben cumplir con las condiciones mínimas de una planilla de registro o formulario: fácil de llenar, de entender y de agrupar la información.

Todas las variables que afecten la inocuidad y calidad de productos y procesos deben ser medidas, registradas y monitoreadas de manera periódica (temperatura, presentación de defectos, pH, recuentos microbiológicos, etc.)

Los errores más frecuentes que se cometen al momento de elaborar el sistema de documental en un establecimiento son:

• Toma de documentos ya trabajados y modificación de lo mismos de acuerdo con las particularidades de cada proceso: cada planta es diferente, por lo que cada programa y/o registro es único e irrepetible y es propiedad intelectual del establecimiento.

• Elaboración de documentos no ajustados a la realidad de la operación: Con las nuevas tecnologías de red es muy fácil acceder a la información. Pero en ocasiones, con el único propósito de cumplir, se registra información que no concuerda con lo que se evidencia en el proceso. Esto constituye una causal de incumplimiento y por otro lado pone en tela de juicio la seriedad del sistema y de los profesionales que lo lideran.

Una de las preguntas más frecuentes de plantas que inician este proceso es: ¿con qué se puede comenzar a ensamblar un sistema documental para Buenas Prácticas de Manufactura Algunos temas importantes son:

• Indicaciones sobre manipulación y elaboración de productos en cada etapa.

• Posibles riesgos a los que se exponen los productos durante el proceso.

• Datos objetivos de la producción y distribución del producto.

• Características de los insumos recibidos y productos elaborados.

• Responsabilidades del personal involucrado en los procesos.

• Anomalías o no conformidades presentadas.

• Acciones preventivas que evitarán que se presente una no conformidad.

• Correctivos y acciones correctivas que se ejecutarán en caso que se haya presentado una no conformidad.

Es importante destacar que el proceso de documentación debe ir de la mano con la implementación de los procedimientos en planta, es por esto que debe realizarse de manera gradual, siempre midiendo, registrando y ajustando.

Otro elemento de gran relevancia es la capacitación y entrenamiento del personal operativo de la planta. No le tema a invertir en capacitación para su personal, tenga presente que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Partiendo de una buena capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en el procesamiento o transformación podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. Estas actividades tienen que estar acompañadas de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido, como por ejemplo la programación de actividades de integración, programación de jornadas de salud, entre otros.

Si su planta necesita una guía para el proceso de establecimiento de Buenas Prácticas de Manufactura y cree que necesita más que un documento simple para poder comenzar, busque asesoría especializada. Actualmente, nuestro país cuenta con una amplia gama de profesionales que pueden ayudar a encaminar el proceso; es primordial que analice si este rubro se ajusta a su presupuesto.

Porcicultores comprometidos en calidad

Actualmente la Asociación Colombiana de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura como parte de los compromisos establecidos en Documento CONPES, lidera el Programa de Calidad e Inocuidad de la Cadena Cárnica, cuyo objetivo es apoyar a las Plantas de Beneficio y Desposte de Porcinos del país en el proceso de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.

Este programa se constituye, como un instrumento para ofrecer carne de cerdo inocua y procesada bajo los mejores parámetros de calidad. Esta asesoría no tiene costo alguno, ya que está enmarcada bajo las políticas de fortalecimiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y está siendo conducida por profesionales de gran trayectoria en el la industria cárnica. Los establecimientos que están participando del programa han logrado avances significativos en el proceso de implementación. Estos adelantos van desde el establecimiento de las BPM hasta la certificación de algunos de ellos en Sistema HACCP. Dentro del programa se destacan los establecimientos relacionados en el cuadro Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de Beneficio.