Para la industria alimentaria es muy importante tener en consideraciones diversos aspectos para que el producto final, el alimento, cumpla con las expectativas de los consumidores. gusto-y-textura-para-los-alimentos-con-innovacion-y-tecnologia

Por: Cecilia Yamamura C.I.

Química Aromática Andina Ajinomoto S.A.

cecilia_yamamura@lim.ajinomoto.com

En cualquier producto son importantes los ingredientes, la presentación, el costo, pero algo que definitivamente no puede fallar ¡es que sea de gusto muy apetecibles y sabrosos además de tener la textura correcta! Es así que el gusto ocupa un sitial muy importante en la investigación y desarrollo de todo producto.

En la naturaleza encontramos diversos alimentos, que consideramos contribuyen en brindar un sabor más armonizado a las comidas, como algunos ejemplos podemos nombrar al queso parmesano, carnes en general, hongos, el tomate y podríamos continuar esta lista. Todos ellos tienen un elemento común: el gusto umami que es reconocido a nivel mundial como el quinto gusto básico.

El umami se ve representado por el glutamato monosódico, inosinato 5-disódico y guanilato 5-disódico, sustancias presentes en los alimentos mencionados. La sinergia que brinda el uso de estos productos es la clave para que un alimento sea simplemente delicioso, dando un sabor completo, equilibrado y satisfaga a los paladares más exigentes.

Hoy, en día la industria alimentaria ha puesto a disposición las sustancias nombradas en forma que puedan ser comercializadas y utilizadas en nuestras preparaciones no sólo a nivel industrial o de servicios de alimentación, sino incluso en nuestros propios hogares.

La textura de un alimento es otro de los puntos en que la industria alimentaria está muy pendiente. A nivel internacional se viene utilizando con gran éxito la enzima transglutaminasa, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y tiene la capacidad de formar enlaces entre las proteínas de los alimentos (carnes, lácteos, pastas y otros) y mejorar sus características.

Estos enlaces son del tipo covalente entre los residuos de glutamina y lisina. La transglutaminasa es muy activa en un amplio rango de pH (5-8), el mismo de la mayoría de alimentos por lo que puede ser usada en varios procesos. Su temperatura óptima de trabajo es 50°C, pero empieza a trabajar a partir de 2°C por lo que se puede mantener la cadena de frío, en especial en las carnes.

Los enlaces covalentes formados ocasionan cambios físicos en las propiedades de la proteínas: mejora de la capacidad de gelatinización, incremento de su viscosidad, mayor estabilidad térmica, e indirectamente hay una mejora en la capacidad de retención de agua lo que ayuda a reducir el fenómeno de sinéresis que se presenta en algunos alimentos.

La transglutaminasa permite desarrollar productos con un alto valor a través de la reestructuración de carnes, reducir pérdidas o recuperación de los cortes poco comerciales en carnes, mejorar la textura y jugosidad en diversos productos como las salchichas, chorizos y mortadelas, mejorar el corte de tajadas en jamones y paletas, reducir la sinéresis y mejorar la cremosidad en yogurt, y reducir los costos de los productos, entre las principales. Sus aplicaciones son múltiples, los límites son sólo su imaginación.

A nivel internacional se viene utilizando con gran éxito la enzima transglutaminasa, que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza.