Entre los retos que hoy enfrenta la industria cárnica está el de encontrar nuevos ingredientes bien sea para abaratar costos de producción o para obtener productos diferentes, dirigidos a un mercado específico.

Por: Lina María Vélez Acosta

Pontificia Universidad Bolivariana

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

La celulosa vegetal ha sido utilizada en la industria alimenticia como estabilizante o coadyuvante de procesos, también tiene alta demanda por otras industrias como las papeleras, farmacéuticas, químicas, entre otras.

Debido a esta demanda, se han comenzado a generar problemas de disponibilidad, sostenibilidad ambiental y de costos. Desde hace algunos años, investigadores a nivel mundial están evaluando la aplicabilidad de la celulosa obtenida como producto del crecimiento de un género específico de bacterias en sustratos ricos en carbohidratos.

Una de sus ventajas es que es considerada pura, no contiene hemicelulosas y ligninas [1], compuestos muchas veces no deseados en un producto alimenticio. Por otra parte, los procesos de limpieza de la celulosa vegetal requieren de químicos que deben ser removidos para que pueda ser usada en industrias como la farmacéutica, la cosmética y la alimentaria.

Estudios recientes muestran que la celulosa vegetal es una fuente alternativa de fibra dietaria para ser incorporada a los alimentos [2], también les proporciona una textura suave, les aumenta la capacidad de retención de agua, además que sirve como un agente estable al calor, como refuerzo para alimentos con estructuras frágiles, mejora la calidad de alimentos viscosos y sirve como un agente no calórico [3].

Grupos de investigación en Medellín han adelantado estudios tendientes al uso de la celulosa bacteriana en matrices cárnicas, obteniéndose resultados favorables en cuanto a retención de humedad, estabilidad de las masas y aumento del contenido de fibra dietaria; sin generar sabores o texturas extrañas cuando se trabaja en proporciones adecuadas.

Referencias:

[1] PECORARO, Edison. Chapter 17 – Bacterial Cellulose from Glucanacetobacter xylinus: Preparation, Properties and Applications. En: Monomers, Polymers and Composites from Renewable Resources. Editado por Mohamed Naceur. Oxford,Inglaterra. 2007. P. 369-383.

[2] CHAVEZ, Juan Luis, et al. Celulosa Bacteriana en Gluconacetobacter xylinum: Biosintesis y Aplicaciones. En: Revista TIP. Mexico D.F., Mexico. Vol. 7. 2004. p.18-25.[3] (VANDAMME, ).

[3] VANDAMME, Erik. Improved production of bacterial cellulose and its application potential. En: Polymer Degradation and Stability. Gent, Belgica. Vol. 59.1998. P.93-99.