Estabilizantes individuales sitúan a los helados en primer plano


Los helados gozan de una gran popularidad en todo el mundo. Continuamente aparecen nuevas clases y sabores, llenos de fantasía, que mantienen el incentivo de compra y en especial los que prometen algún tipo de ventaja o benecio que obligan a los productores a reducir o sustituir ingredientes comunes de las formulas convencionales.

El resultado es generar innovación para el consumidor y el reto es para quienes buscan soluciones para este mercado en expansión y para los expertos que proveen los ingredientes a los fabricantes de helados. Es una proposición complicada compensar todos los atributos sensoriales proporcionados por los helados regulares y es aquí donde el desarrollo de sistemas estabilizantes especializados toma gran importancia para el sector.Dentro de un helado pueden presentarse casi todas las estructuras físicas. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes.

Esto hace que detrás del objetivo de conseguir helados que cumplan con los estándares de calidad exigidos por los consumidores, se deba partir de materias primas e ingredientes que no solo faciliten los procesos productivos sino que garanticen el equilibrio de estos.Los criterios de éxito fundamentales en los helados son la sensación en la boca y la consistencia, la característica de almacenamiento y la tolerancia a las oscilaciones de la temperatura. La proporción de emulsionantes y estabilizantes en el helado es realmente muy baja, pero la elección y combinación correcta de los componentes individuales es decisiva para el éxito o el fracaso del producto final.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja por ser una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.

Disolución

Los tipos de disolución se clasifican en función del tamaño de partículas y en el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles: Emulsión: Grasa en Agua Emulsión: Aire en HeladoSolución Coloidal: Proteínas en aguaSolución Molecular: Lactosa en agua Solución Iónica: Azucares y sales en agua

El sistema de estabilizantes adecuado para cada tipo de helado

Por medio de los sistemas estabilizantes pueden regularse óptimamente el comportamiento de fusión, la viscosidad y la consistencia, la textura y la reología para todos los tipos de helados imaginables, desde leche helada y nata helada, pasando por helado a base de huevo, hasta sorbetes, helados a base de leche o a base de agua. Para ello, los emulsionantes y estabilizadores garantizan la máxima seguridad del producto. La formación de cristales de hielo puede reducirse al mínimo incluso con oscilaciones de la temperatura. Además, la estabilidad de los helados puede adaptarse a los requisitos logísticos.

Un sistema estabilizante debe ofrecer la garantía de tener bajo control:

Aspecto y sensación• Sensación en la boca• Comportamiento de fusión• Estabilidad y emulsificación• Viscosidad y reología• Textura y consistenciaSeguridad del producto• Reducción del crecimiento de cristales de hielo con las oscilaciones de temperatura• Consolidación del sistema de tres fases• Estabilización de la emulsión agua/aceite• Estabilización de las superficies límite dentro de la matriz de la receta• Optimización de la estabilidad según el desafío logístico

Selección de las materias primas específicas para cada cliente

Los diseñadores de sistemas funcionales escogen, entre una variedad de componentes individuales, exactamente las materias primas que tienen en cuenta las necesidades especiales y soluciones de problemas de cada cliente. De este modo, el sistema de estabilizantes preparado obtiene unos resultados óptimos respecto a la calidad del producto, la rentabilidad y la gestión del proceso. Encontrar las materias primas adecuadas para cada helado es siempre un desafío atractivo y la fórmula adecuada depende del objetivo del fabricante y los atributos sensoriales que se está tratando de lograr.

Es por esto que para el desarrollo de sistemas funcionales, no sólo se tienen en cuenta las recetas individuales y condiciones climáticas, sino también los diferentes procesos individuales de fabricación y es aquí donde realmente cobra importancia contar con el respaldo de un proveedor de soluciones integrales que apoye a cabalidad no solo el desarrollo de nuevos productos sino el continuo mejoramiento de la calidad de los productos que los consumidores esperan.