Una nueva era de alimentos

Los ‘funcionales’ son alimentos modificados con el propósito de generar beneficios a la salud. Se desarrollan desde el siglo pasado y ya están llegando a Colombia.

No se trata de tomates gigantes, ni de comidas que cobran volumen al añadir una gota de agua. Los alimentos funcionales son productos alimenticios semejantes a los comunes y corrientes: la misma forma, sabor, tamaño y color. Pero sí producen beneficios, más allá de los nutricionales, ya que contienen un ingrediente activo que genera efectos positivos para la salud.

El desarrollo de los alimentos funcionales arrancó en Japón, a finales del siglo XX y llegó a Europa y Estados Unidos en la década de los 90. El Dr. José Villegas García, catedrático de Fisiología de la Universidad de Murcia, España, escribió un capítulo dedicado a este tema en su libro: “La Alimentación de ayer, de hoy y de mañana”.

Según Villegas, para los alimentos funcionales “se estudió la posibilidad de modificar algunos nutrientes específicos que podían ser los no deseables en dicho alimento (por ejemplo cambiar la grasa saturada de la leche por otra fuente de grasa deseable como el ácido oleico o los Omega 3), lo que dio paso a los alimentos llamados ‘funcionales’”.

¿Es o no funcional

Según la firma estadística Datamonitor, la presencia de alimentos funcionales crece a un ritmo del 16% anual en Europa. España, por su parte, alcanza una colocación de estos productos del 26% en términos de valor. Esto ha incentivado a la industria a continuar diseñando nuevos alimentos y exportar la tendencia a otros países.

En Colombia, la nutricionista Pilar Serrano Galvis es una de las personas más dedicadas al estudio del tema. Según la especialista, han existido confusiones en la industria mundial para determinar exactamente cuáles productos pueden llamarse funcionales o no. “Apenas a fines del año pasado la Unión Europea (UE) definió algunos parámetros para catalogar los alimentos funcionales”, aclara.

Basada en estos parámetros, Serrano expone las condiciones necesarias para que un alimento sea funcional. “Primero, éste debió ser modificado con miras a mejorar su composición original”, comenta Serrano. Es decir, se le añaden componentes saludables como fitoestrógenos, Omega 3, o un balance entre fibra soluble y fibra insoluble, dependiendo del producto.

Sin embargo, no todos los alimentos pueden convertirse en funcionales. Para serlo, deben ser originalmente saludables. “Desde esta perspectiva, por ejemplo, el pan no es funcional, porque en su composición original tiene mucho sodio y, hoy en día, las políticas de salud están orientadas a disminuir el consumo de sodio porque produce hipertensión y aumenta el riesgo de sobrepeso”, expone Pilar Serrano.

Como tercera condición, la nutricionista manifiesta que “la modificación producida en el alimento debe estar respaldada por estudios científicos. Además, las investigaciones deben demostrar que el nuevo alimento tiene efectos específicos en la salud”.

Otros dos requisitos implican que el alimento sea de consumo masivo, como pueden ser la leche, los huevos, el pollo y que estos no experimenten cambios en sabor y textura.

No descubierto, sino diseñado

La UE también ha determinado que un alimento funcional debe responder a las necesidades de salud de una población. Por esta razón, estos productos deben ser diseñados para cubrir los vacíos creados por los hábitos de consumo de los habitantes. Es decir, si en Colombia se consumen pocos mariscos, la población reflejará bajos índices de Omega 3 en su organismo. Entonces, resulta necesario producir alimentos que suplan esa falta.

La modificación producida en el alimento debe estar respaldada por estudios científicos.

No obstante, esto requiere años de investigación y costos elevados. Sobre todo por la imperiosidad de probar que los microorganismos introducidos en los nuevos alimentos, pueden resistir a los jugos gástricos, ácidos y bilis del organismo, para luego dirigirse a los tejidos. Y además que estos microorganismos, realmente produzcan los efectos deseados.

Según el Dr. José Villegas, “Algunos estudios realizados en yogures, por ejemplo, no encuentran ninguna bacteria viva en el intestino tras su consumo, pero en el otro extremo, existen estudios rigurosos sobre el papel beneficioso de microorganismos probióticos”.

Por esta razón, en Colombia los productos alimenticios funcionales son muy pocos. Pero no deja de ser interesante que la industria del país ya esté incursionando en este segmento del mercado. Compañías como Alpina, Distraves, Doria y Santa Reyes han desarrollado productos pioneros al respecto.

Pollo amigo del corazón

A partir de este año, la empresa avícola Distraves lanzó al mercado una marca de pollo con mayores cantidades de Omega3 y Selenio orgánico que los naturales. Esto le valió para que la Fundación Cardiovascular de Colombia lo certificara, recomendando su consumo.

Normalmente el pollo contiene Omega3 y Selenio orgánico. El primero ayuda a fortalecer el sistema cardiovascular, mientras el segundo tiene funciones antioxidantes. Estos agentes no son producidos por el cuerpo, sino que provienen de alimentos de origen animal, como los pescados.

Distraves trabajó durante más de tres años en el desarrollo de un pollo que contuviera siete veces más Omega3 y tres veces más Selenio Orgánico. Esto se logró suministrando a las aves un alimento más rico en estos complementos, proveído por la multinacional canadiense Altech.

Este cambio en la nutrición de las aves, obviamente, incrementó los costos de producción de la carne de pollo. Sin embargo, el costo adicional que paga el consumidor, al comprar la carne por kilos, es imperceptible, según Distraves.

La empresa avícola estuvo respaldada por estudios científicos de la Fundación Cardiovascular de Colombia, la Universidad Nacional de Colombia, la Universidad Industrial de Santander –UIS– y la Universidad de Antioquia, quienes analizaron los contenidos de Omega3 y Selenio orgánico de las aves.

Yox, la punta del iceberg

Alpina invirtió cerca de 10 años en el desarrollo de Yox. Se trata de una bebida láctea con un compuesto de microorganismos, llamado Defensis, el cual ayuda a reforzar el sistema inmunológico del organismo. Javier Martínez, Gerente de esta marca, cuenta algunos pormenores del desarrollo del producto.

“La compañía trabajó en cooperación con una empresa española llamada Puleva Biotech. Para la comprobación del producto se llevaron a cabo estudios en niños y adultos sanos, a quienes se les adelantó un seguimiento en periodos largos, comprobando los efectos de la bebida”, explica Martínez.

Teniendo en cuenta que el 70% del sistema inmunológico reside en el intestino, Alpina agregó una mezcla de cultivos de Lactobacillus Gasseri y Lactobacillus Coryniformis a una bebida láctea, preparada con leche semidescremada. El cultivo de estas bacterias logra atravesar los jugos gástricos en el estómago, hasta colonizar las paredes intestinales, creando una barrera protectora para fortalecer el sistema inmunológico.

Actualmente Alpina produce unas 250 toneladas de Yox al mes, llevando al mercado 2,5 millones de unidades de 100 gramos. Estas tienen un precio sugerido al mercado de $1.000 y, aparte de Bogotá, se consume más en Medellín, Cali, Pereira y la Costa Atlántica.

El cultivo de bacterias se mantiene vivo durante el mismo tiempo de duración del producto, 35 días. Y según Martínez “Yox con Defensis es la punta del iceberg de todos los alimentos funcionales que está desarrollando Alpina, porque vienen muchos más”.