La preocupaci?n en el sector l?cteo por la b?squeda de colorantes alternativos no artificiales ha llevado a un grupo de investigadores de la Universidad de Ohio a realizar un estudio de coloraci?n de yogures con pigmentos naturales procedentes de bayas de Per?.
?
En primer lugar se obtuvo un coorante, a partir de las bayas secas sin semillas, un preparado en forma de polvo que se a?adi? a tres muestras de yogur con distintos niveles grasos, 0%, 2% y 4%. Luego estas muestras se almacenaron durante ocho semanas para ser comparadas con otras muestras de yogures coloreadas por otros componentes. Tras la comparaci?n se observ? que el color de las muestras que conten?an antocianinas de las bayas peruanas era similar al del yogur comercial, y que por tanto era apto para ser utilizado como colorante natural.
?
Es el alto contenido de antocianinas monom?ricas en las bayas, entre 7 y 8%, lo que constituye una rica fuente de pigmentos colorantes naturales. Esta forma qu?mica, es la m?s “biodisponible” y su estabilidad puede mejorarse incorporando las bayas en forma de polvo al yogur.
?
Este avance ofrece a los clientes la posibilidad de consumir un producto final elaborado con elementos 100% naturales. Adem?s, el proceso no requiere extracci?n industrial, lo que implica un proceso m?s respetuoso con el medio ambiente.

Redacci?n IAlimentos.com.com

Fuente: http://www.portalechero.com/

Noviembre de 2008