Actualmente los alérgenos son consideradas como un problema de Salud Pública. Una buena gestión del riesgo por parte de los operadores alimentarios es cada vez más necesaria lo que implica la evaluación de contaminación cruzada asociado a cada paso del proceso de producción, desde el suministro de materias primas hasta la comercialización del producto terminado.

Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, la ley identifica a ocho alimentos alérgenos más comunes, los mismos reportados por la FDA . Estos dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se derivan muchos otros ingredientes.

Durante la fabricación de alimentos procesados se debe cuidar que los productos no se contaminen con los alérgenos de otros productos alimentarios, para esto es necesario establecer prácticas apropiadas de separación e higiene.

Sin embargo, puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos secos por haberse producido en el mismo lugar donde se elabora el producto con el alérgeno. En este caso el fabricante debería indicar en su etiqueta “pueden contener …” (European Food Information Council, 2016).

En Colombia, la Resolución 5109 de 2005 sobre etiquetado de alimentos presenta los lineamientos de la declaración de alérgenos teniendo en cuenta las especificaciones de sus empaques con los tipos de producto que causan hipersensibilidad o hacer las aclaraciones pertinentes.

¿Cuáles son los aspectos clave en la gestión de los alérgenos?

1. Materias Primas

Es necesario saber  saber si las materias primas contienen alérgenos o derivados, añadidos de forma intencionada (como aditivo, aroma, soporte, disolvente. Es necesario llevar un control  de los proveedores, incluyendo el control de los alérgenos)

2. Formulaciones

Como parte del cumplimento puede empezar por elaborar una lista de ingredientes alergénicos a partir de las declaraciones de sus proveedores, e incluir los que correspondan en cada una de las fichas.

3. Limpieza

La gestión de alérgenos debe estar integrada en la gestión de la inocuidad de los alimentos que se lleve a cabo en la empresa

  • Se recomienda, en general, la limpieza húmeda frente a la seca, ya que arrastra todos los restos y no deja trazas.
  • Utilizar  utensilios de limpieza que sólo se utilicen para las áreas y equipos libres de alérgenos.

4. Control de equipos e instalaciones

Debe saber que para que una alergia se desarrolle sólo es necesaria una ínfima cantidad de alérgeno, y eso convierte a la contaminación cruzada en un riesgo a tener en cuenta en la gestión. Es importante estudiar procesos productivos.

5. Capacitación a trabajadores

Es indispensable para la aplicación de buenas prácticas, la formación y la capacitación del personal, así que incluye en tu Plan de Formación acciones formativas sobre alérgenos, y posteriormente evalúa su eficacia.


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