Generalmente,  por sus características físico-químicas productos como el pan, lácteos y carnes altamente perecederos, son susceptibles al deterioro por hongos y bacterias afectando además de la salud del consumidor, pérdidas a nivel industrial. El uso de conservantes es cada vez más necesario.

Los agentes conservadores surgen  principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos en cada operación. Es por eso que la industria de alimentos ha invertido en investigaciones para asegurar la inocuidad utilizando nuevas tecnologías como lo es el uso de conservantes, siendo además una técnica sostenible en cuanto a la disminución de costos de mantenimiento.

El principal propósito de los conservantes es aumentar la estabilidad del alimento, sin alterar la naturaleza del mismo. Dentro de los aditivos con fines de conservación se encuentra el propianato de calcio, capaz  de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento y otras alteraciones biológicas de los alimentos.

Según Codex Alimentaria, el propianato de calcio,  identificado con el código E-282, no es restrictiva y depende de las buenas prácticas de manufactura. Es reconocido como inocuo en concentraciones desde 0.075% hasta 3.75% y no genera  residuos dañinos en el cuerpo, ni cambios en las características sensoriales del alimento. La acción del propionato sobre los hongos es efectiva y es generalmente usado en productos con levaduras, con un uso de 2000 mg/kg.

Un punto fuerte de este tipo de conservante es que a diferencia de los otros anti-mohos que el mercado ofrece, no pierde sus propiedades y contribuyen al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Por otro lado y en combinación con aditivos antiespumantes, estos componentes  impiden o reducen la formación de espuma en los productos fluidos que se encuentran en estado líquido, con el fin de evitar la formación excesiva de natas y espuma, hecho que podría alterar la calidad final del producto.

¿Cuál es la cantidad correcta de aplicación de conservantes y aditivos?

En harinas, sólidos: La cantidad de propianato de calcio como máximo, en la proporción 0,1 gramos de propuesto por cada 100 gramos de harina. Utilizado en la cantidad recomendada el propionato no causará cambios en el color, el volumen o el sabor de los alimentos.

En líquidos: los antiespumantes  al ser solubles su cantidad puede variar entre un 0.2 a 0.6% con base en el total del producto acabado, un 0.5%. basado en el peso total de la formulación.  Su mayor efectividad está en el rango de pH de 3.5 a 5.5.


Zera, compañía dedicada a la comercialización y elaboración de productos químicos, especializados en aditivos y conservantes, ofrece una diversidad de opciones  agregando a la línea: inhibidores, alimentos para levadura y materias primas ideales para cada proceso de producción. Si desea conocer más sobre su portafolio diligencie el formulario.